Sorbet,SAKURAnoHANA
ソルベ・サクラ・ノ・ハナ（サクラシャーベット、花飾り）
春3月といえば桜。午後のお茶の時間、シェフルームで、春のデザートはどのようなものが相応しいか、と話していて、やはり春は桜でしょう。ということになり、ならば桜花を飴細工で造るも面白いねとなり、この話の流れで試みたもの。レストランや宴会での、季節のデザートとして供されました。
Sorbet,SAKURA / ソルベ・サクラ
サクラのシャーベットをつくります。
シロップ（ボーメ30）550g、水500g、サクラのシロップ漬け300g、サクラリキュール50g
サクラの花をシロップ漬けにしたもの（これは市販品もあります）にシロップと水を加えて、ジューサーにかけて細かく砕きます。シノワにとおして丁寧に濾します。リキュールを加えて香味を整えます。常のとおりにソルベティエールにかけます。
仕上げ
サクラの花（アメ細工）。このアントルメは供する前日までに、サクラ花を模したアメ細工を用意しておきます。供する時間に合わせて、サクラのシャーベットを小さな玉状にカットして、冷凍庫で冷やしておきます。好みの皿にアメ細工の花を並べて、そこにサクラのシャーベットを盛り、すぐに供します。
備考
ボーメ30度のシロップは、水500mlに砂糖625gを手鍋にいれて直火にかけて沸騰させます。沸騰したら、すぐに火からおろして鍋ごと冷まします。