Nid d'abeilles #1
ニ・ダベエイユ #1
ブリオシュ生地を型詰めして、その上面にアーモンドトッピングを広げて焼きます。蜂蜜味クレム・パティシエールをはさみます。ブリオシュ生地に蜂蜜が加わて、表題の「蜜蜂の巣」。魅力的 な名前、と味わいです。
クレム・ドゥブル100g、砂糖100g、バター20g、水アメ30g、蜂蜜30g、アーモンド150g、パータ・ブリオシュ500g、クレム・パティシエール200g
ブリオシュ生地は、好みの配合から選んで用意します。生地を厚さ2～3センチ厚に伸して、直径18センチのセルクル型に詰めます。このまま20分間ほど醗酵させます。アーモンドのトッピングを作ります。手鍋にクレム・ドゥブルと砂糖、バタ ー、水アメ、蜂蜜を入れて、弱火で煮溶かして、後、強火にして、温度120℃まで煮詰めます。ここにアーモンド薄切りを加えて、全体をよく混ぜ合わせます。このアパレイユを生地の上に広げて、上面を整えます。高温のオーブンで、40～50分 間を目安に焼きます。オーブンから出したら粗熱を取り、型から外して冷まします。蜂蜜味クレム・パティシエールを下記配合で用意します。焼き上げたブリオシュを水平に切り分けて、あいだに蜂蜜味クレム・パティシエールをぬり広げます。もとの形にかさね直します。蜂蜜味クレム・パティシエールは以下配合で用意します。
牛乳250g、卵黄2個、全卵1個、薄力粉25g、砂糖50g、蜂蜜20g、バニラ1本
手鍋に牛乳とバニラを入れて、直火で沸騰に導きます。別に薄力粉と砂糖、蜂蜜を混ぜ合わせます。全卵と卵黄を加えて、よく混ぜ合わせます。熱した牛乳を少量ずつ注ぎ入れて、良く混ぜて、シノワにとおします。手鍋に移し入れて、強火で、スパテラで鍋底から丁寧にかき混ぜながら煮上げます。火から下ろして清潔なバットなどに移して冷まします。
編集後記
この季節になれば、おすすめは、やはりクリスマス関連の商品となりますね。焼き菓子系統のシュトーレンやパネトーネ、ここに目がいきます。これらはクリスマスを盛上げる格好の商品といえます。シュトーレンは、すでにクリスマスケーキとして定着したイーストケーキといえます。生地（ドゥ）にレーズンやレモンピール、オレンジピール、アーモンドなど、たくさんの果実類が加わります。これはフルーツケーキと同類ですが、クリスマスの時期に熟成させ、香味が増して、日ごと楽しむことができます。またパネトーネはイタリアのイーストケーキ。その歴史は古く、15世紀頃までさかのぼります。イタリア・ミラノのパン屋さんがクリスマスに小麦粉と卵、バター、それにレーズンやレモン皮の砂糖漬けを加えたパン（昔から配合は変わらないですが）を作ったのが始まりといわれます。パン屋の店主名、Pan de Tonio / パン・デ・トニオ（トニオさんのパン）がパネトーネと呼ばれるようになりました。
こういったクリスマス商品ではないのですが、いくつか気になる商品があります。まずは「リシュリュ・リングRicheleu ring」で、これは4同割のフラワーバッター法で作ります。いわば洋菓子の基本的はレシピで、生地をクグロフ型（中空型）で焼くことで、熱の伝わりが良いので、生地が沈むなど失敗が少なくなります。また、クグロフ型という、魅力的な型が商品価値を高めます。この型で、同じように焼いたのが、「ラム（アンド）ウォルナッツ・クグロフ / Rum and walnut kugelhopf」で、フルーツ類（レーズンやミックスフルー ツ、クルミなど）をラム香味にしてドゥに混ぜます。仕上げはラム香味のアイシング、風味豊かな逸品です。型にこだわらないものでは、「ラ・ガシュ」で、これはフランス・ノルマンディー地方の薄焼きパンです。ノルマンディー地方は英仏海峡に面した地域で、バターやチーズなど優れた酪農品を産します。この地の牛乳やバター、そして卵などを使ったものです。また、蜂蜜ガレット（Galette au miel）と呼ばれるノルマンディー地方の蜂蜜入り薄焼きガレットもあります。これはラム香味の大変ソフトな味わいが特徴です。パンというよりイースト菓子に近づきます。そしてイギリスの「チェルシィ・バンズ / Chelsea buns」で、レーズンとスパイス類をドゥに巻き込み、切り分けてから、テン板や丸型、角型などに詰めて、型いっぱいまで醗酵させて焼きます。美しい形の焼き上りが素晴らしいです。
さた、そこで今月のおすすめです。それは「ニ・ダベイユ / Nid dabeilles」。ニ・ダベイユは「蜜蜂の巣」のこと。パータ・ブリオシュの生地に、アーモンドを蜂蜜と砂糖、クレム・ドゥブルなどで煮詰めたアパレイユを広げて焼きます。仕上げは生地を水平に切り分けて、あいだに蜂蜜味クレム・パティシエールをはさみます。この商品はおすすめを考えるときにいつも思い浮かんできました。今年の春、みかんの花が咲く頃、知合いの農家の方が畑に手作りの巣箱を並べました。蜂が入ってくれるかな？と思いながら、時折、畑に見に行きました。そして、先日、いつもの農道を登り歩いていると前から作業用の軽トラックが下ってきて、目の前で止まりました。運転席から「蜂蜜、蜂蜜だよ！」と満面の笑顔で荷台の巣箱を見せます。上ぶたをゆっくり持ち上げると、びっしりときれいな巣が現れました。私達の周りを蜂が飛び交っています。「ほらほら、なめてごらん」と、垂れてくる蜂蜜を差し出してくれました。巣箱からの蜂蜜、これは初めての経験です。春先のみかんの白い花が目に浮かび、この味はみかんかな？この楽しいひとときの後、道を歩いていて、今月のおすすめは「ニ・ダベイユ」と決めました。生地はブリオシュですが、好みのパン生地などでお試しください。