クグロフ・ア・ロランジェ

Kouglof à l'orange

クグロフ・ア・ロランジェ

クグロフ・ア・ロランジェ(オレンジ・クグロフ)

クグロフ型は、焼き上げた形がきれいで、仕上げを必要としない美しさがあります。そこで、シンプルにオレンジ果汁のグラス・ア・ロで被い、ほんのりと甘いなかにオレンジのさわやかな香味を演出してみました。

バター115g、砂糖115g、全卵 100g、薄力粉150g、ベーキングパウダー 6g、オレンジ果汁1 個分、オレンジ皮(ジュリエンヌ)1 個分

薄力粉とベーキングパウダーをフルイにとおしながら混ぜ合わせます。ミキサーボウルにバターと砂糖を入れて、充分にすり立てます。バターが立って、全体が白っぽくなってきたら、全卵を少量ずつ加えながら、さらに泡立て続けます。全卵をすべて加え終えたら、オレンジ果汁とオレンジ皮のジュリエンヌ(備考参照)を混ぜます。先の粉類を加えて丁寧に混ぜ合わせます。クグロフ型の内側にうすく油をぬり広げて、小麦粉をまぶしておきます。この型に、上記のアパレイユを型の八分目まで注ぎ詰めます。温度180 ℃のオーブンで、30分間を目安に焼きます。オーブンから出したら、すぐに型から外して熱い状態のものにオレンジ味グラス・ア・ロをかけます。

オレンジ味グラス・ア・ロ(ウォーターアイシング)

オレンジ果汁 1 個分、粉砂糖400g

仕上げ用のグラス・ア・ロ(ウォーターアイシング)で、オレンジ果汁(生)を少量ずつ粉砂糖に加えながら良く混ぜ合わせます。生地が焼き上がった時に、熱い状態に覆うようにかけます。生地の焼き上がりを見計らって準備しておきます。

オレンジ皮のジュリエンヌは、オレンジ皮の表皮をごく薄く削りとって、これを細長く切ったものを使います。生のオレンジ皮を加えると香味がほどよく加わります。

仕上げにもう少し手を加えたいときは、スライスしたピスターチやオレンジ皮の砂糖漬け(コンフィ)を刻んだものを飾ると良いでしょう。

編集後記

LE BOULANGER-PATISSIER SUISSE。1964年スイスで発行されたパンと洋菓子の専門書。知る人ぞ知る、という優れた専門書。同書は英国で、CONTINENTAL CONFECTIONERYと題され、1955年に発刊。この英国版はWALTER BACHMANNが著監修。副題に、THE PASTRYCOOKS'ARTとあるのが面白い。オレンジ・クグロフは美しきクグロフ型で、ひとめ見れば惹きつけられる、味も確かなもの。

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