Granité au champagne aux fruits de rouger
グラニテ・オ・シャンパーニュ・オ・フリュイ・ルージュ（シャンパングラニテ、赤い果実添え）
グラニテはイタリア語のグラニータ（Granita）からの発祥、「細かい粒状」を意味します。液体を凍結しながら、細かな、サクサクした状態にすれば、味わい軽やかなものとなり、暑い夏のリフレッシュ、息抜きの逸品となります。季節の果実を添えて、冷やしたシャンパンを加え、飲物としても最高。
グラニテ・オ・シャンパーニュ / Granité au champagne
砂糖 250g、水 250ml、シャンパン 250ml、グレープフルーツ 3個
シャンパングラニテをつくります。グレープフルーツは半切りにして果汁を絞っておきます。念の為、シノワにとおすのも良いでしょう。手鍋に砂糖と水を入れて直火にかけて沸騰に導きます。沸騰したらすぐに火から下ろして、そのまま冷まします。このシロップにグレープフルーツの果汁とシャンパンを加えて良く混ぜ合わせます。ソルベティエールにかけます。
ビスキュイ・ア・ラ・キュイエール / Biscuit à la cuillére
卵黄 8~10個、卵白 8～10個、砂糖 120g、薄力粉 120g、コーンスターチ 120g、バニラ 少々
卵黄にコーンスターチ1/2量を加えて軽く混ぜます。残りのコーンスターチは薄力粉と混ぜておきます。卵白に砂糖を加えながら、充分に泡立てて、しっかりとした泡立てのメレンゲとします。このメレンゲの1/3量を卵黄のマスと混ぜます。粉類を加えて、丁寧に混ぜ合わせます。残りのメレンゲを加えて、軽く混ぜ合わせます。紙を敷いたテン板に細い棒状に絞ります。グラニュー糖をふりかけて絞った生地ごと持ち上げて、余分なグラニュー糖を除きます。中温のオーブンに入れて焼きます。
仕上げ
カシス、チェリー、グロゼイユ、イチゴ、その他の果実類
シャンパングラスは冷蔵庫で冷やしておきます。好みの果実類（赤い実）も冷蔵庫で充分に冷やしておきます。シャ ンパングラニテをスプーンでカットして、冷やしたグラスに盛ります。好みの果実を添えて、ミント葉を飾ります。ガルニテュールとしてビスキュイ・ア・ラ・キュイエールを添えて供します。
編集後記
神々と、人聞の父と呼ばれるゼウスが「銀の時代」に長い春を縮めて、一年を四季に分けてから、人は “最も暑い時と最も寒い時” をしのがなければならなくなりました。暑い時には木陰に隠れ、清流で喉の乾きを癒す。暑い時に供される一杯の氷菓は何物にも代えられない御馳走となります。たとえはアラビアン・ナイト、「千一夜物語」での菓子屋ハサン・パドレデインが高貴な子どもに「冷たい飲物」シャーベットを献上したように。（小社刊、コンビネーション・アイスクリーム、前書きより抜粋）暑い夏、食に涼を求めて、さまざまな工夫をして氷菓が生まれてきました。今の時代、家には冷凍冷蔵庫があり、グラニテやアイスクリームを簡単に作ることができます。年配の方であれば、その昔、氷で冷やす冷蔵庫、その氷をカンナのように削ってシロップをかけて食したこともあるでしょう。まさに千一夜物語のようですね。写真のシャンパングラニテを撮影した頃は、撮影はポジフィルムの時代、デジタル前です。さて、撮影、まずは器に詰めてポラロイドで写して、グラニテの形や果実の詰め具合を確認して、さあ、本番となります。ところが、「あれ、グラスに指紋が付いてるよ！」ということも多々あります。今なら、デジタルで、後で修正することも簡単で、そう慌てなくてもいいのでしょうが、その頃は大変です。なにしろ本物のシャーベットですから、溶ける、溶ける、溶ける。で、もう一度、やり直しです。そういうことを繰り返して撮れた写真、グラニテは輝いています。