Glace aux fraises,rose royale
イチゴ・シャーベット、バラ絞り
イチゴ・シャーベットをバラ花絞りして凍結します。生クリームを軽く泡立てて、イチゴリキュールで香味を整えて、これをソースとします。シガレットを添えて、アラザンを散らします。
ストロベリー・クリーム・シャーベット（グラス・オ・フレーズ）
イチゴピュレと牛乳、生クリームで作ります。
牛乳500g、生クリーム500g、イチゴ500g、砂糖350g、イチゴリキュール50g
牛乳を直火にかけて沸騰に導きます。これを冷まします。イチゴは熟したものをフルイにとおしてピュレとします。これに砂糖を混ぜて、1時間ほど和えます。牛乳が冷めたらイチゴピュレと混ぜて、さらにイチゴリキュールで香味を整えます。このあと糖度をボーメ16～18度に調節して、フリーザーにかけて凍結します。固まりかけたら、軽く泡立てた生クリームを混ぜます。
ストロベリー・クリーム・シャーベット（別配合）
イチゴピュレをシロップと混ぜてフリーザーで凍結するものです。
イチゴ500g、レモン果汁1個シロップ（36Be）500g、生クリーム100g
イチゴはフルイにとおしてピュレとします。このイチゴにシロップを混ぜて、このあと糖度をボーメ16～18度になるように調節します。レモン果汁を加えて、細かいフルイにとおします。フリーザーにかけて凍結して、固まりかけたら軽く泡立てた生クリームを混ぜます。なお、ボーメ36度のシロップは水1000g、砂糖1900gで、手鍋に入れて、砂糖が溶けるまでかき混ぜます。
ストロベリー・シャーベット（別配合）
イチゴピュレとシロップにリキュールで香味を加えて凍結します。
イチゴピュレ1200g、レモン果汁1個、シロップ（28Be）900g、イチゴリキュール80g
イチゴをフルイにとおしてピュレ状にして、レモン果汁とシロップ、リキュールを混ぜます。これをフリーザーにかけて凍結します。なお、ボーメ28度のシロップは水1000gに対して砂糖900gです。
シガレット
小麦粉100g、粉砂糖100g、卵白3個、バター100g、バニラ
卵白と粉砂糖をよく混ぜて、砂糖が溶けたら小麦粉を混ぜます。最後に溶かしバターを混ぜます。ごくゆるいアパレイユにします。固いようであれば少量の生クリームか牛乳で整えます。直径8～10センチの円形に、シャブロン板でテンパンにすり込みます。オーブンで焼いたら、すぐに小棒に巻いて成形して冷まします。
編集後記
アイスクリームやシャーベットを絞る。これは、そんなに難しいことはないだろうとお考えですよね。ただクリームを絞るだけだから。きれいなバラ形になるかはべつにして。では、実際に試してみると、おや、なんか難しいな、と気付くはずです。さて、今から約40年前の厨房で、試作中のシェフが、すこし得意げにアイスクリームのバラ花を絞って見せてくれました。アイスクリームのバラ花を、プリン型の底面に絞っていて、これをスパテラで切り取り、冷凍庫で凍結します。「きれいですね。簡単に絞れるんですね」「いやー、アイスクリームも絞れるよ、といったけど、すこし工夫が必要なんですね。簡単そうにみえるでしょう。でも、やってみると難しいんですよね」と、シェフは笑いながら作業を続けます。「わかりますかね、ちょっとした工夫が。やってみるとね、アイスクリームが滑るんですよ、型の上で。でね、どうしたらいいのかな？と考えたんです」「でも、滑らないじゃないですか？」「このね、プリン型の中に答えがあるんですよ。わかりますかね？」あとで答えを聞くと、なんだ、そうなのか、と納得はするのですが、こういうことを考える、想像することのできることは驚きでした。簡単なんだけどね。と、笑うシェフ。アイスクリームの本は、夏前に試作が始まり、梅雨明けの頃に撮影が終わりました。なにしろ溶けるものですから、しかもデジタル前の写真、すべてが本番、一回限り、となれば、用意周到で、本番前にイミテーションを作り、構図を決めて、絞り方や、色合いなどを背景とともに考えたものです。「あ、溶けた！」となれば、もう一回、やり直しです。時代が進み、デジタル化が進み、写真撮影も画像確認がすぐにできて、素早く、格段にいい写真が得られるようになりました。商品つくり、洋菓子やアイスクリームも、技術的にIT化された機器による生産が、複雑な形を、人手に代わって簡単に作れるようになるはずです。それでは、バラ花のアイスクリームに話を戻しましょう。約40年前に、どうやってアイスクリームをプリン型に絞ったのか？お分かりになるでしょうか？Chat GPTに聞いてみるのもいいかもしれません。どんな答えが得られるでしょうか。