ジュレ・パナシェ・クワテュオル

Gelée panachée “Quatuor

ジュレ・パナシェ・クワテュオル

ジュレ・パナシェ・クワテュオル(ジュレ・パナッシェ・クワトロ)

季節のフルーツを詰めた新食感のゼリーです。生のフルーツとゼリー液を彩りよく層状に流し詰めて固めるもので、フルーツ・ピュレやピュルプなどを液(水分)に代えることで味わい豊かなフルーツ・ゼリーともなります。フルーツの組み合わせ、酸味・甘味のバランス、そしてゼリーのなめらかさがポイントです。

ジュレ・オ・フリュイ / Gelée aux fruits

(a)水 1000ml、グラニュー糖200g、ゼラチン 25~40g、レモン(皮・果汁)1個(b)ブルベリー果汁 100g、オレンジ果汁100g、イチゴ果汁 100g

フルーツ・ゼリーをつくります。配合(a)は基本のゼリー液で、このゼリー液に配合(b)のブルーベリーやオレンジ、イチゴなどの果汁を加えてフルーツ・ゼリーとします。手鍋に水と砂糖、ふやかしたゼラチン、レモン果汁と皮を入れて、全体を良くかき混ぜてから、そのまま20分間ほど置いておきます。後、直火にかけて、温度80℃まで熱します。これを布をしいたフルイに注ぎ入れて漉します。このゼラチン液の粗熱が取れたら、ゼリー液を使用する量によって分けて、それぞれオレンジ果汁、イチゴ(グレナデンシロップ)、ブルーベリー果汁を味と色合いを見ながら加えます。ミントは無色とします。テリーヌ型を用意して、この底に無色のゼリーを少量注ぎ入れます。その上にミント葉をきれいに並べます。葉が動かないように注意しながら、その上に無色のゼリーを注ぎ入れます。このまま冷蔵庫で冷し固めます。このゼリー液が固まったら、次にオレンジの房切りを並べて、オレンジ果汁を混ぜたゼリー液を注ぎ入れます。再び、冷蔵庫で冷し固めます。同じようにして、イチゴを並べて、グラナデンシロップ入りのゼリー液を注ぎます。最後にブルーベリーを並べて、ブルーベリー果汁入りのゼリー液を注ぎ入れます。冷蔵庫で充分に冷し固めてから、丁寧に型から抜き出します。デザート皿で供する時には、好みの幅に切り分けて、好みのフルーツソースとフルーツを添えます。

基本的なゼリー液に加えるフルーツ果汁の量はゼリー液1000mlに対して、各々100 ~150gの果汁やピュレを混ぜます。これに香味を整える意味でリュール類を好みで加えます。加えるフルーツ果汁とリキュールの組み合わせ量は上記配合を目安として加えて下さい。

シロ・ドゥ・フリュイ・リエ / Sirops de fruits liés

果実香シロップ250g、水250g、コーンスターチ10g

イチゴ・ソースをつくります。濃いシロップに同量のイチゴを漬けて一晩置きます。コーンスターチを配合の水少々で溶きます。手鍋にシロップと水を入れて沸騰させて、溶いたコーンスターチを混ぜます。とろみがついたら火からおろします。好みのリキュールで香りを加えます。

編集後記

季節は梅雨にはいります。蒸暑く、湿気も多くて、さっぱりした食物が欲しくなります。デザートも、フルーツを使ったさわやかな味、ゼリーの登場です。街ではフルーツをふんだんに盛合わせた商品が並ぶ店が大勢の人が列をなしています。見た目も鮮やかなフルーツに、つい誘われてしまいます。ゼリー類は家庭でも手軽に作れる商品。ある意味では、冷やし固めるだけ、と言えます。となれば試みてください。

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