Gelée panachée au cerises et à la noix de coco
ジュレ・パナシェ・オ・スリーズ・エ・ア・ラ・ノワ・ドゥ・ココ（ココナツブラマンジェとチェリーの彩りゼリー）
ココナツ味のブラン・マンジェとチェリー（グリオット種）のゼリーを層状に詰めたものです。上面に季節のチェリーを透明ゼリーの中に詰めました。魅力的な形と、調和のとれた風味が、初夏を感じさせてくれます。
ココナツ・ブラマンジェBlancs-mangersaux noix de coco ブランマンジェ・オ・ノワ・ドゥ・ココ
牛乳500g、グラニュー糖200g、ココナツピュレ300g、ゼラチン25g、生クリーム1000ml、ココナツリキュール適量
ブラマンジェはアーモンドを牛乳で煮たレ・ダマンドLait d 'amandesとクレム・フエテを混ぜてつくるものです。これをアーモンドをココナツに代えたのが以下の配合と製法です。ゼラチンは適量の水を加えてふやかしてから、弱火か湯せんにかけて煮溶かしておきます。生クリームは無糖か少量の砂糖と泡立ててクレム・フエテとします。手鍋に牛乳とグラニュー糖、ココナツピュレを入れて、スパテラで全体を良くかき混ぜて、砂糖を溶かしてから直火にかけて沸騰に導きます。軽く沸騰したら、火から下ろして、あらかじめ溶かしておいたゼラチン液を加えて、全体をかき混ぜながら粗熱をとります。このゼラチン液が充分に冷めたら、上記のクレム・フエテを加えて、丁寧に混ぜ合わせます。ココナツリキュールを加えて香味を整えます。
グリオットチェリー・ゼリーGelée au cerisesジュレ・オ・スリーズ
グリオットピュレ1200g、グラニュー糖360g、ジュレデゼール105g
手鍋に半量のグリオットピュレとグラニュー糖を加えて良くかき混ぜます。砂糖が溶けたら直火にかけて沸騰に導きます。軽く沸騰したら火から下ろして、ジュレデゼールを加え混ぜます。残りのグリオットピュレを加え混ぜます。そのまま混ぜながら粗熱を取ります。
仕上げ
ビスキュイかジェノワーズ（基本）
好みの大きさのセルクル型を用意して、型の底面に薄切りのビスキュイをしき込みます。この上に、ココナツ・ブラマンジェを適量注ぎ入れます。ここで冷蔵庫に入れて、冷し固めます。この上に、グリオット・ゼリーを適量注ぎ詰めます。同じく冷蔵庫で冷し固めます。再び、ココナツ・ブラマンジェを注ぎ詰めます。チェリーのシロップ煮を並べて、グリオット・ゼリーを型いっぱいまで注ぎ詰めます。このまま冷蔵庫に入れて充分に冷し固めます。
編集後記
5月末に、はやくも梅雨入り、台風の来襲と、やはり気候変動の影響で季節の移り変わりが早まっているようです。梅雨の季節、しとしと降る静かな雨模様は見られなくなり、これでもかという激しい雨に襲われています。蒸し暑さも加わり、さっぱりとした味わいの料理やデザートが好まれてきます。街の洋菓子店、ショーケースにはフルーツを盛合せた冷菓、ゼリー類が並び始めました。メロンやブドウ、イチゴなど、見た目の華やかさに、つい目が奪われます。夏場の商品、ゼリー類から、ココナッツブラマンジェとチェリーのゼリーをご紹介します。 このゼリーの特徴は、透明感あるゼリー液で、その中にシロップ漬けチェリーをきれいに詰めます。彩の美しさと、さっぱりゼリーと、味わいあるグリオットチェリーとブラマンジェ。このデザートは、ちょうど今頃の梅雨入り前の季節に試作しました。ゼリー液のゼラチン量はできるだけ少なめにすると、ひとくち食すと、するっと溶け込み、甘みとうまみが感じられます。洋菓子店の、昔からの夏場対策。その一例となりました。夏場は、とくに最近の暑さでは、洋菓子にも工夫が必要になります。店先に、かき氷 の幟を掲げているのも見られます。まあ、グラニテというかき氷の一種もありますので、無理ではないのですが、、、。 生菓子類は、保冷剤を入れての持帰りも無理があります。そんなことから焼き菓子や、氷菓の、アイスクリームやシャーベット類が好まれてきます。アイスケーキというのも工夫、考えられました。パルフェグラッセやムースグラッセというもので、冷凍庫にパルフェやムースを冷凍した類です。解凍せずに提供すれば、ある意味、ムースグラッセになります。うん？もしかしたら、解凍を忘れて提供してしまった？のかもしれませんね。タルト・タタンと同じ、失敗？手違い？が新しい商品となるのかもしれません。あくまで個人的な思い込みです。