Gâteau aux noix
ガトゥ・オ・ノワ
クルミ味のアーモンド・ビスキュイとムースクリームを層状に重ねるもので、仕上げにはクレム・シャンティイを絞ります。とてもコクのある、しっかりした味わいの菓子で、形はさまざま、工夫する楽しさもあります。
ビスキュイ・オ・ノワ / Biscuits aux noix
牛乳125g、全卵5個、砂糖130g、クルミ250g、アーモンド粉50g
クルミ入りのアーモンド・ビスキュイをつくります。手鍋に牛乳を入れて直火にかけて沸騰に導きます。全卵は卵黄と卵白とに分けて、卵白に砂糖50gを加えて、メレンゲ状に泡立てます。別に卵黄に砂糖80gを加えて、湯せんにかけながら充分にかき立てます。ここに熱っした牛乳を注ぎ入れて、そのまま粗熱が取れるまでかき立て続けます。
この泡立てた卵黄に細かく刻んだクルミとアーモンド粉を混ぜます。先のメレンゲを丁寧に混ぜます。直径18センチのマンケ型の内側にバターをうすくぬり広げます。この型に上記のアパレイユを詰めて、温度210℃のオープンで、20分間を目安に焼きます。
ムース・オ・ノワ / Mousse aux noix
バター250g、砂糖250g、全卵6個、クルミ250g
クルミ味ムースクリームをつくります。全卵を卵黄と卵白とに分けて、卵白は砂糖100gと泡立ててメレンゲ状とします。バターをやわらかく繰り返してから砂糖150gを加えて、10分間程すり立てます。ここに卵黄をひとつずつ加えながら、さらにすり立てます。細かく刻んだクルミを混ぜて、最後にメレンゲを丁寧に混ぜます。
仕上げ
クルミ入りアーモンド・ビスキュイを型から外して、水平に３枚に切り分けます。この１枚をセルクル型にしき込んで、前記のクルミ味ムースクリームをぬり広げます。ビスキュイをかさねて、同じムースクリームをぬり広げます。最後のビスキュイをかさねたら、ムースクリームを詰めて、上面を整えてから冷蔵庫で1時間ほど冷し固めます。
後、型から外して上面と側面に配合外のクレム・シャンティイを絞ります。上面にクルミの砂糖がけを飾ります。下記写真のように小形の組み立てにするには、構成は同じで、好みに合わせてビスキュイを切り整えます。
編集後記
Nos desserts préférés à la maison（par Gault~Millau ,Edition 1 ,1985年）フランスで発刊されたデザート本から試作したもの。この当時の料理本は写真も少なく、このデザートはレシピのみ。文字のあいだから、シェフとともに、形を考えた。外観もよいが、中身はもっと素晴らしい。