Chocolat chestnut torte
チョコレート・マロンケーキ
マロンピュレとチョコレートを生地に加わえた焼き菓子で、小麦粉など粉類が入らない、とてもなめらかで、深い味わいがあります。「ガトゥ・ショコラ・ドゥ・メッス」、「クラシック・ショコラ」と同系統です。
配合A：セミスウィ一トチョコレート250g、マロン720g、バター100g、ダークラム36g、全卵6個、グラニュー糖230g
配合B：セミスウィートチョコレート240g、生クリーム170g、マロングラッセ適量
上記「配合A」で生地を作ります。まず、チョコレートを湯せんにかけて溶かします。全卵は卵黄と卵白に分けます。マロンは生・全粒の外皮を剥いたものを茹でたもの、無糖を用意します。これを粗く砕いてからバターとダークラムを加えてフードプロセッサでペースト状とします。ここに溶かしたチョコレートを混ぜます。卵黄を一度に加えて、全体がなめらかな状態になるまでかき混ぜます。
別に卵白を軽く泡立て、グラニュー糖を少量ずつ加えながら充分にかき立ててメレンゲ状とします。このメレンゲの1/4量を先のチョコレートなどのアパレイユに混ぜます。残りのメレンゲを丁寧に混ぜます。直径20センチの底抜けの丸型、または写真のようなクグロフ型を用意します。この型に上記のアパレイユを詰めます。温度160～170℃のオーブンで、45～50分間を目安に焼きます。オーブンから出して5分間ほどしたら、型から外して充分に冷まします。
上記「配合B」で仕上げ用のグラッセを用意します。チョコレートを粗刻みにしてボウルに入れます。手鍋に生クリームを入れて直火にかけて沸騰に導きます。この生クリームをチョコレートに注ぎ入れて全体を良く混ぜます。
この熱い状態のアパレイユを焼き上げた上面から注ぎます。スパテラで整えながら側面まで流します。そのまま1～2時間ほど置いて固めます。仕上げは好みですがマロングラッセを上面に並べます。
編集後記
フランス地方料理を紹介する専門書から試みたものです。小麦粉などの、いわゆる粉類が入らないタイプの生地を使っています。ガトゥ・ショコラ・ドゥ・メッスやクラシック・ショコラと同系統。これらの粉の入らない生地、菓子は、どちらかというとレストランデザートと思われます。レストランでは、食卓にすぐに供されるので（つまり作りたて）、形を保つ、長時間の保形はあまり考えなくてもよいのです。したがって組み合わせの素材の味、調和、深みなどを引き出すことができます。余談ですが、クラシック・ショコラ、カットすると、とろりと溶け流れる、これ、生焼けじゃないの？という人もいました。とろりと溶け流れる、視点を変えると、これソースですよね。