Bâton de pruneaux
バトン・ドゥ・プリュノ（プラム・チョコレート）
クリスマスやバレンタインのギフト用糖菓として利用できます。市販のフレーク生地を利用したクロカントに、半乾燥のプラムとガナッシュを盛り、チョコレートで被うもの。豊かな風味とさっくりとした軽さが特徴です。
クロカン・ショコラ / Croquant chocolat
ロイヤルティーヌ210g、クーヴェルテュール（ミルク）100g、ヘイゼルナッツプラリネ230g
クーヴェルテュールを湯せんで溶かしてから、ペースト状プラリネと混ぜます。ロイヤルティーヌ（フレーク状生地）を混ぜます。これをセロファン紙の上に広げて、上面にも同じセロファンを被せて、厚さ5ミリほどに伸します。
ガナッシュ / Ganache
蜂蜜750g、バター750g、生クリーム210g、クーヴェルテュール（ミルク）1200g、クーヴェルテュール（ノワル）600g
クーヴェルテュール二種類とも、湯せんで溶かしてから、テンパリング（調温）をします。これは温度30℃前後までに保温します。別に蜂蜜とバター、生クリームを温度106℃まで煮詰めます。これを32℃ほどに冷ましてから、先のチョコレート類と混ぜます。
仕上げ
クロカン・ショコラを伸した方法と同じようにして、あて木を添えて、半乾燥のプラムを並べ、その上からガナッシュを厚さ1～2センチに盛ります。セロファン紙を被せて、めん棒で平らに伸します。このまま冷蔵庫で冷し固めます。後、適当な長さに切りわけて、全体にクーヴェルテュールを被せます。
編集後記
今月2月のおすすめは、なんといってもバレンタイン、チョコレートになるのでしょう。もう昔々の話ですが、2月と8月は売上が伸びない月、で、何とかできないかと考えて、業界がマスコミの助けも得て始めたのがバレンタインチョコレートだったわけです。業界紙（月刊誌）では著名な方の原稿もいただいて、何人かのシェフにバレンタイン商品を作ってもらい紹介しました。最初の年（イベントの始まり）、六本木の洋菓子店数店が店先のチョコレートを並べて販売していました。百貨店にも特設売場ができ、それを眺めて、なんだろうと寄集る人が増えてきました。翌年、女性誌がバレンタインの記事を掲載すると、これでいっきに広がって流行となりました。すごかったですね。義理チョコ、本命チョコ、という言葉もはやりました。このバレンタイン、そしてホワイトデーによって業界は2月、3月が稼ぎ時にもなり、チョコレート専門店も増えてきました。2年ほど前、知人が遠くから来京するので、その手土産に知合いの店でチョコレートの小箱をもとめました。それを持帰った方が後日話してくれたのは、チョコレートの詰合せをひとめ見て、わー、都会の香りがする、と皆が喜んでくれた、とのことでした。洋菓子は、もともと付加価値の高い嗜好品です。なかでもチョコレートは別格なのかもしれません。ショーケースに並べられたチョコレート、まるで宝石のようで、見ていて楽しく、選ぶのに困ります。あなたはいかがですか。BELGIAN CHOCOLATES 、この本は1990年発行のチョコレート専門書。図版も多く、丁寧な説明があり、チョコレートを試みるには手軽な本です。なにより写真がきれいなので見ていても飽きません。この本の中から、これはと思い選んだのが、ここで紹介する商品です。半生のプラムとガナッシュ、それをチョコレートで覆うもの。これはおいしかったです。ぜひ、お試しください。