Tourteau Fromager

トゥルト・オ・フロマジェ

トゥルト・オ・フロマジェ

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ポワトゥでは、シャビシューと呼ばれる山羊乳のチーズが有名です。このチーズをつか ったヴァンディの銘菓です。このチーズケーキは、表面がカケスの羽毛のような焼き色となり、これが最大の特徴です。

チーズ(シャビシュー)280g、砂糖300g、薄力粉100g、ドライイースト8g、コーンスターチ120g、全卵500g

下記配合でパート・ブリゼを作り、専用の型にしき込んでおきます。上記配合で、アパレイユを作ります。薄力粉とベーキングパウダー、コーンスターチをフルイにとおして混ぜます。チーズと砂糖をスパテラで混ぜ合わせます。全体がなめらかな状態となったら、先の粉類を混ぜます。ほぐした全卵を少量ずつ加えながら混ぜます。全体を良くまとめてから、温度45℃で3時間ほど休ませて、用意した型に詰めて、さらに15分間ほど休ませてから、温度180℃のオーブンで、30分間を目安に焼きます。

型にしき込むパートは以下配合で用意します。

薄力粉500g、バター250g、砂糖250g、塩少々、ベーキングパウダー20g、全卵2個、バニラ少々

薄力粉とベーキングパウダーをフルイにとおして混ぜます。これをフォンテーヌ状として、この中央でバターと砂糖、塩、全卵、バニラをすり混ぜます。周りの粉類を引き込むようにして、パート状としてから、ひとまとめとします。めん棒で薄く伸して、専用の型にしき込みます。

上面の焼き色が、カケスの羽毛のような艶のあるものとなります。焦げた色なのですが、食べてみると焦げ味は感じられません。

トゥルトとは、「円形になったもの」を意味するラテン語のトルトゥス(tortus)からきています。トゥルトは料理の分野だけでなく、菓子としても作られていて、やはり円形に作られるフランやタルトと同様と考えられます。

上述の「トゥルト・オ・フロマジェ」は1989年にMORRIS COMPANY, INC.が「フランス銘菓」を出版するにあたり、加藤 信 氏(帝国ホテル 製菓部長)、ダニエル・ストリュース 氏(パパ・ダニエル)、大島 陽二 氏(株式会社レピドール)、フィリップ・ポンティヨン 氏(ドゥース・フランス) の4氏に依頼し、制作・監修して頂いた際の配合と製法になります。(※所属・肩書は出版当時のものです。)

トゥルト・オ・フロマジェの年間アクセス推移

※トゥルト・オ・フロマジェが本サイトに公開された2019年11月29日以降のデータから集計しております。今月(2021年1月)の数値は2021年1月17日現在の当月累計のため、計測中の数値になります。(集計データに関しては検索流入数の変化も影響するため数値比較は参考としてお考え下さい。)

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