Tourteau Fromager
ポワトゥでは、シャビシューと呼ばれる山羊乳のチーズが有名です。このチーズをつか ったヴァンディの銘菓です。このチーズケーキは、表面がカケスの羽毛のような焼き色となり、これが最大の特徴です。
チーズ（シャビシュー）280g、砂糖300g、薄力粉100g、ドライイースト8g、コーンスターチ120g、全卵500g
下記配合でパート・ブリゼを作り、専用の型にしき込んでおきます。上記配合で、アパレイユを作ります。薄力粉とベーキングパウダー、コーンスターチをフルイにとおして混ぜます。チーズと砂糖をスパテラで混ぜ合わせます。全体がなめらかな状態となったら、先の粉類を混ぜます。ほぐした全卵を少量ずつ加えながら混ぜます。全体を良くまとめてから、温度45℃で3時間ほど休ませて、用意した型に詰めて、さらに15分間ほど休ませてから、温度180℃のオーブンで、30分間を目安に焼きます。
型にしき込むパートは以下配合で用意します。
薄力粉500g、バター250g、砂糖250g、塩少々、ベーキングパウダー20g、全卵2個、バニラ少々
薄力粉とベーキングパウダーをフルイにとおして混ぜます。これをフォンテーヌ状として、この中央でバターと砂糖、塩、全卵、バニラをすり混ぜます。周りの粉類を引き込むようにして、パート状としてから、ひとまとめとします。めん棒で薄く伸して、専用の型にしき込みます。
上面の焼き色が、カケスの羽毛のような艶のあるものとなります。焦げた色なのですが、食べてみると焦げ味は感じられません。
トゥルトとは、「円形になったもの」を意味するラテン語のトルトゥス（tortus）からきています。トゥルトは料理の分野だけでなく、菓子としても作られていて、やはり円形に作られるフランやタルトと同様と考えられます。
