タルトレット・オ・ノワ

Tartelettes aux noix

タルトレット・オ・ノワ

タルトレット・オ・ノワ(クルミのカラメルタルトレット)

クルミをカラメル状に煮詰めて、これをタルトレット型にカラ焼きした生地に詰めます。タルトレットに詰めるフィリングを作ります。クレム・ドゥブルに蜂蜜を加えてよく混ぜ合わせます。厚手鍋に砂糖と酒石英、水を加えて火にかけます。砂糖が溶けたら強火にして沸騰に導き、濃いカラメル状に煮詰めます。このカラメルを、先の生クリームなどに加え混ぜたら、厚手鍋にもどします。このあと火にかけて115℃まで煮詰めます。この煮詰め状態はプチ・ブールです。この状態まで煮詰めたら、弱火にしてクルミを混ぜます。スパテラでよく混ぜ合わせるとともに、火からおろします。このフィリングをカラ焼きしたタルトレットに詰めます。パート・ブリゼ・・・

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