Tarte Des Desmoiselles Tatin

タルト・デ・ドモワゼル・タタン

タルト・デ・ドモワゼル・タタン

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ソローニュ地方の銘菓です。レネット種のリンゴをフライパンでバターソテーして、その上にパート・ブリゼを被せてオーブンで焼きます。古くは 消し炭を入れた上火用 のオーブンを被せて焼きました。

(a)バター(無塩)250g、小麦粉250g、塩5g、レモン果汁少々、冷水125~150ml、(b)バター185g、砂糖400g、リンゴ2.8kg

上記配合(a)でパート・ブリゼを作ります。できたドゥはラップで包んで冷蔵庫にて 1時間ほど休ませておきます。

配合(b)でリンゴを調理します。厚手の型かフライパンを用意して、バターを小さく切ったものを型に散らします。その上から砂糖をふります。この上に皮を剥き 半切りにして芯を除いたリンゴを切り口を上に向けて並べます。190℃のオーブンに入れて 15~20分間ほど焼きます。こうすると 砂糖が軽いカラメル状となり、リンゴが焼けてきます。さらに5~10分間焼きます。

リンゴの果汁が蒸発して、濃いカラメル状となってきます。ここで型の大きさに合わせて伸しておいたパート・ブリゼを型に被せます。縁の部分を充分に張りつけます。また、蒸気抜けの穴を幾つか上面に開けておきます。220℃のオーブンに入れて10分間ほど焼きます。生地の上面が焼けてきたら 温度を175℃に下げて10分間ほど焼きます。オーブンから出したら 粗熱を取り温かい状態で型から逆に返して供します。

上述の「タルト・デ・ドモワゼル・タタン」は1989年にMORRIS COMPANY, INC.が「フランス銘菓」を出版するにあたり、加藤 信 氏(帝国ホテル 製菓部長)、ダニエル・ストリュース 氏(パパ・ダニエル)、大島 陽二 氏(株式会社レピドール)、フィリップ・ポンティヨン 氏(ドゥース・フランス) の4氏に依頼し、制作・監修して頂いた際の配合と製法になります。(※所属・肩書は出版当時のものです。)

タルト・デ・ドモワゼル・タタンの年間アクセス推移

※タルト・デ・ドモワゼル・タタンが本サイトに公開された2020年2月1日以降のデータから集計しております。今月(2021年1月)の数値は2021年1月17日現在の当月累計のため、計測中の数値になります。(集計データに関しては検索流入数の変化も影響するため数値比較は参考としてお考え下さい。)

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