Tarte aux Quetsches

タルト・オ・クウェッチ(1)

タルト・オ・クウェッチ(1)

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クウェッチは西洋スモモの一種で、シロップ煮にしたものをクレム・ダマンドの上に並べてとも焼きにします。

クウェッチ1000g、砂糖200g、クレム・ダマンド適量

クウェッチは生であれば、種をのぞいて砂糖200gとともに柔らかくなるまで15分間ほど煮ます。これを冷まします。パート・ブリゼを以下配合で用意して、直径30センチのフラン型にしき込みます。生地の底部分をフォークの葉先で充分にピケして、カラ焼きにします。クレム・ダマンドを以下配合で用意して、カラ焼きした生地に1/3ほどに詰めます。その上に先のシロップ煮にしたクウェッチを並べ、高温のオーブンで、25分間を目安に焼きます。

パート・シュクレの配合は以下を参照とします。

薄力粉500g、バター250g、砂糖250g、塩3g、ベーキングパウダー20g、全卵2個、バニラ少々

薄力粉とベーキングパウダーをふるい混ぜます。バターと砂糖をすり混ぜます。ここに全卵と塩、バニラを混ぜます。先の粉類に加えて、パート状に整えます。

クレム・ダマンドは以下配合で用意します。

バター100g、砂糖100g、全卵1個、卵黄1個、キルシュ小匙2杯、アーモンド粉100g、小麦粉15g

バターに砂糖を加えて充分にかき混ぜて、なめらかなクリーム状とします。ここに全卵と卵黄の溶いたものを加えて、さらにかき混ぜます。キルシュを加えてアーモンド粉と小麦粉を加えます。

参考例としてクウェッチのフランを紹介します。

薄力粉150g、砂糖100g、全卵4個、牛乳(または生クリーム)150g、プラムのリキュール適量

全卵をかき立てて、牛乳と砂糖、薄力粉を加えてなめらかなアパレイユにします。カラ焼きした生地にクウェッチをならべて先のアパレイユを注ぎ、220℃のオーブンで、25分間を目安に焼きます。粉砂糖をふって供します。

上述の「タルト・オ・クウェッチ(1)」は1989年にMORRIS COMPANY, INC.が「フランス銘菓」を出版するにあたり、加藤 信 氏(帝国ホテル 製菓部長)、ダニエル・ストリュース 氏(パパ・ダニエル)、大島 陽二 氏(株式会社レピドール)、フィリップ・ポンティヨン 氏(ドゥース・フランス) の4氏に依頼し、制作・監修して頂いた際の配合と製法になります。(※所属・肩書は出版当時のものです。)

タルト・オ・クウェッチ(1)の年間アクセス推移

※タルト・オ・クウェッチ(1)が本サイトに公開された2020年5月4日以降のデータから集計しております。今月(2021年1月)の数値は2021年1月17日現在の当月累計のため、計測中の数値になります。(集計データに関しては検索流入数の変化も影響するため数値比較は参考としてお考え下さい。)

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