オルレアネ地方・ ピティヴィエ市の銘菓。パート・フィユテにクレム・ダマンドをはさんで表面にナイフの刃先でバラ模様を描きます。この模様が特徴でもあります。
パート・フィユテ / pâte feuilltée
バター（無塩）375g、薄力粉375g、塩8g、レモン果汁少々、冷水185～210ml
バターは布で包んでめん棒で軽く打ちたたいて、形を整えるとともに不要な水分を取ります。正方形に整えてラップに包んで冷蔵庫で冷やします。薄力粉をフルイにとおしてフォンテーヌ状にして、中央のくぼみに塩とレモン果汁、冷水を入れて、周りの粉を引き込むようにしてまとめてドゥとします。このドゥを正方形に整えて冷蔵庫で 1時間ほど休ませます。後、ドゥを手粉をふった台に移して、めん棒でバターが包める大きさに伸して、バターを包みます。このパートは三つ折り5回して、厚さ3ミリに伸し、直径20センチの円形で2枚切りとります。
クレム・ダマンド / crème d'amandes
バター125g、砂糖125g、全卵1個、卵黄1個、アーモンド粉125g、薄力粉15g、ラム適量
ボウルにバターと砂糖を入れてすり混ぜます。全卵と卵黄を加えて、かき立てます。アーモンド粉と小麦粉、ラムを加えます。
パート・フィユテを直径25センチの型に縁部分を丁寧にしき込み、パートを縁から 2センチ程のばしておきます。底部分にフォークでピケします。アーモンド・クリームを絞り袋でドーム状に絞ります。もう一枚のパートを被せます。縁の部分を溶いた卵をぬり、充分に重ね合わせ、整えます。上面に溶き卵をぬり、フォークの刃先でバラ模様をつけます。このまま10分間ほど冷蔵庫に入れて休ませておきます。上面に蒸気抜けの穴を幾つか開けて、砂糖をふりかけます。温度220℃のオーブンで、20～25分間焼いて、温度を200℃に下げて、さらに15分間焼きます。パートが綺麗な黄金色に焼けたら、出来上がりです。オーブンから出して粗熱をとります。
