マロンのイーストケーキで、小麦粉を加えていません。マロンピュレとバター、卵を混ぜて、醗酵させてから焼きます。配合変化を考えるには小麦粉をつなぎ目的で加えてみて下さい。それにより味わいも変化します。
マロンピュレ200g、砂糖50g、バタ一20g、全卵2個、ラム少々、クルミ（きざみ）50g、塩少々、イースト10g
温湯（配合外38℃程）にイーストを溶かし混ぜて、15～20分間ほど醗酵させます。別のボウルにマロンピュレと砂糖、バターを加えて、すり立てながら混ぜ合わせます。全体がなめらかなクリーム状となったら全卵を加えて、さらに良く混ぜ合わせます。これはバターケーキのシュガーバッター法と同じです。ラムと塩を加えて香味を整えたら、醗酵させたイースト液を混ぜます。このドゥを冷蔵庫でひと晩休ませます。これは低温醗酵となります。 翌日、ドゥが2倍量ほどに膨らんだら全体を良く練り混ぜて、適量ずつ分割し ます。好みの型を用意して型の内側にバターをうすくぬり広げます。この型にドゥを詰めて、温度180℃のオーブンで、35～40分間を目安に焼きます。オーブンから出 したら、すぐに粉砂糖をふりかけて、再びオーブンに入れて表面をグラッセします。写真では、小さな菊型に紙ケースをしき込んで、ここにドゥを詰めて焼きます。こうすると 焼き上げてからの型だしがスムーズになります。低温醗酵させるのは焼き上げの段取りの関係からです。もし、その日のうちに仕上げる、焼き上げるとすれば、通常どおりに醸酵させます。その場合は1時間ほど酸酵させて、2倍量ほどに膨らんだら全体を捏ねてから型 詰めして、さらに最終醗酵を20分間ほどおこないます。後は同様です。
