Gateau Breton

ガトゥ・ブルトン

ガトゥ・ブルトン

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ブルターニュ地方を代表する銘菓です。配合はきわめてシンプル。それだけに作り方、焼き方には注意が必要です。バターの香味がすべての味を左右するといっても過言ではありません。アーモンド粉やアンゼリカの砂糖漬けなどを加えると味もいっそう深まります。

卵黄6個分、薄力粉250g、バター250g、砂糖250g

型の内側に油脂をうすく塗っておきます。大理石の上で薄力粉をフルイにとおします。この薄力粉の中央を手で軽くかき混ぜて中央をくぼませてフォンテーヌ状にします。この窪みの中に細切りにしたバターと砂糖、卵黄を加えて手先ですり混ぜます。なめらかな状態となったら周りの薄力粉を内側から引き込むようにして混ぜます。全体をスパテラを使ってまとめます。このパートを型に詰めて、表面をなめらかに調えます。配合外の卵黄をパートの表面にぬり広げてナイフの刃先で格子模様を描きます。高温のオーブンで、20分間を目安に焼きます。

上記配合を利用してプティ・ガトゥ・ブルトン(petits gâteaux bretons)とすることもできます。この場合には、上記の生地を18~20個に分けて、粉をふった台の上で小さな球状に丸めます。これは小さな(直径5センチ程)丸型に詰めて、中温のオーブンで20分間を目安に焼きます。表面の格子模様は上記と同様に描きます。

応用として、ガトゥ・ブルトン・オ・フリュイ・コンフィ(gâteau breton aux fruits confits)は、各種の砂糖漬け果実をパートに混ぜたものです。

全卵2個、砂糖150g、塩5g、薄力粉250g、バター150g、フリュイ・コンフィ75g

ボウルに全卵と砂糖を加えて泡立器で充分にかき立てます。ここに塩と薄力粉を加えて、スパテラで混ぜ合わせます。やわらかくほぐしたバターを加えて、充分に混ぜ合わせます。フリュイ・コンフィは少量のラムでマリネしておいて加え混ぜます。タルトレット型にバターをぬり広げて薄力粉をふります。この型に上記のパートを適量ずつ詰めて、表面を調えます。溶いた卵黄をぬり広げて、温度180℃のオーブンで、30分間を目安に焼きます。

上述の「ガトゥ・ブルトン」は1989年にMORRIS COMPANY, INC.が「フランス銘菓」を出版するにあたり、加藤 信 氏(帝国ホテル 製菓部長)、ダニエル・ストリュース 氏(パパ・ダニエル)、大島 陽二 氏(株式会社レピドール)、フィリップ・ポンティヨン 氏(ドゥース・フランス) の4氏に依頼し、制作・監修して頂いた際の配合と製法になります。(※所属・肩書は出版当時のものです。)

ガトゥ・ブルトンの年間アクセス推移

※ガトゥ・ブルトンが本サイトに公開された2019年11月15日以降のデータから集計しております。今月(2021年1月)の数値は2021年1月17日現在の当月累計のため、計測中の数値になります。(集計データに関しては検索流入数の変化も影響するため数値比較は参考としてお考え下さい。)

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