ガレットとは、丸くて、平たいパンケーキ状のものと言われています。パート・フィユテやパート・ルヴェなどで作るものもありますが、このペルジェエンヌ風のガレットは素朴なスタイル、配合も製法もじつに単純な形をしていて、伝統の味わいが感じられます。
薄力粉200g、バター200g、砂糖130g、全卵1個、レモン皮1個、塩少々、コーンスターチ10g、冷水10ml
ボウルにバター125gとレモン皮のすりおろし、塩、砂糖30gを入れて充分に混ぜ合わせます。ここに薄力粉を少量ずつ加えて混ぜます。このパートをひとまとめにして、冷蔵庫で休ませます。手粉をふった台に移して、めん棒で円形に薄く伸します。これをテン板に移して、残りのバターを小さく千切って散らします。さらに残りの砂糖をふりかけます。温度 230℃のオーブンで、10～20分間を目安に焼きます。オーブンから出したら、砂糖をふりかけて温かいうちに供します。
以下はイーストを利用した配合です。
生イースト14g、温湯100ml、バター200g、全卵1個、レモン皮1個、塩少々、砂糖100g、薄力粉200g
温湯にイーストを加えて溶かします。このまま10分間ほど置いておきます。別のボウルにバター110gと全卵、レモン皮のすりおろし、塩、砂糖20gを入れて、良く混ぜ合わせます。ここに溶かしたイーストを加えて、さらに薄力粉を少量ずつ加えて、なめらかなパート状とします。これをひとまとめにして2時間ほど醗酵させます。後は上記のガレットと同様に成形と仕上げをします。
