Galette Perougienne

ガレット・ペルジエンヌ

ガレット・ペルジエンヌ

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ガレットとは、丸くて、平たいパンケーキ状のものと言われています。パート・フィユテやパート・ルヴェなどで作るものもありますが、このペルジェエンヌ風のガレットは素朴なスタイル、配合も製法もじつに単純な形をしていて、伝統の味わいが感じられます。

薄力粉200g、バター200g、砂糖130g、全卵1個、レモン皮1個、塩少々、コーンスターチ10g、冷水10ml

ボウルにバター125gとレモン皮のすりおろし、塩、砂糖30gを入れて充分に混ぜ合わせます。ここに薄力粉を少量ずつ加えて混ぜます。このパートをひとまとめにして、冷蔵庫で休ませます。手粉をふった台に移して、めん棒で円形に薄く伸します。これをテン板に移して、残りのバターを小さく千切って散らします。さらに残りの砂糖をふりかけます。温度 230℃のオーブンで、10~20分間を目安に焼きます。オーブンから出したら、砂糖をふりかけて温かいうちに供します。

以下はイーストを利用した配合です。

生イースト14g、温湯100ml、バター200g、全卵1個、レモン皮1個、塩少々、砂糖100g、薄力粉200g

温湯にイーストを加えて溶かします。このまま10分間ほど置いておきます。別のボウルにバター110gと全卵、レモン皮のすりおろし、塩、砂糖20gを入れて、良く混ぜ合わせます。ここに溶かしたイーストを加えて、さらに薄力粉を少量ずつ加えて、なめらかなパート状とします。これをひとまとめにして2時間ほど醗酵させます。後は上記のガレットと同様に成形と仕上げをします。

上述の「ガレット・ペルジエンヌ」は1989年にMORRIS COMPANY, INC.が「フランス銘菓」を出版するにあたり、加藤 信 氏(帝国ホテル 製菓部長)、ダニエル・ストリュース 氏(パパ・ダニエル)、大島 陽二 氏(株式会社レピドール)、フィリップ・ポンティヨン 氏(ドゥース・フランス) の4氏に依頼し、制作・監修して頂いた際の配合と製法になります。(※所属・肩書は出版当時のものです。)

ガレット・ペルジエンヌの年間アクセス推移

※ガレット・ペルジエンヌが本サイトに公開された2019年12月3日以降のデータから集計しております。今月(2021年1月)の数値は2021年1月17日現在の当月累計のため、計測中の数値になります。(集計データに関しては検索流入数の変化も影響するため数値比較は参考としてお考え下さい。)

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