Flan aux marrons
フラン・オ・マロン
シロップ煮にしたクリをパートに並べて、その上からクリームをながして焼きます。
牛乳1000ml、クリのシロップ煮適量、砂糖300g、パータ・フォンセ適量、卵黄4～6個、小麦粉130g
パータ・フォンセを用意します。テンパンにセルクル型を置いて、この型にうすく伸したパータ・フォンセをしき込みます。縁の部分をきれいに整えて、底を充分にピケします。これはカラ焼きします。
上記配合でアパレイユを作ります。適当な大きさのボウルに卵黄と砂糖を入れて、泡立器で充分にかき立てます。ここにフルイにとおした小麦粉を加えて混ぜます。牛乳を少量ずつ加えながら、かき混ぜて、なめらかに溶きのばします。カラ焼きしたパートにクリのシロップ煮をひと並べします。この上からアパレイユを注ぎ詰めます。高温のオーブンで、20～30分間を目安に焼きます。オーブンから出したら、クリのシロップ煮を並べます。
編集後記
今年の残暑は厳しいですね。とはいえ、陽射しは少しずつ和らいで、じき､すごしやすい秋が訪れてくるでしょう。この時期は、秋冬の新商品などをお考えではないでしょうか。また、年末の、クリスマスケーキや、新年、バレンタインといったイベントの準備も始めているのではないでしょうか。まだこの時期、時間がある？いえいえ、今年は、ぜひ、はやめに、じっくりと考えてみてください。なにしろ、洋菓子業界をめぐる状況が変わりました。主原料（卵、砂糖、小麦粉）、それに副材料（乳製品やナッツ類、果実類）、さらに輸送運賃や包装資材など、価格が大幅に上がりましたでしょう。洋菓子は嗜好品とはいえ、消費者の見る目も厳しくなり、買い控えも起るのではないでしょうか。コロナ感染の規制から解放されて、旅行客も増えてきました。今年の年末は、大人数の集まり機会が増えるとも予想されています。さてさて、どのように商品展開を考えましょうか。 9月の、おすすめ、として。季節は秋。そこで、まず選んでみたのは、アントルメ９３で紹介の、ジャルジーというパイ商品。これは生地作りが得意のパティシエが丁寧に、気持ちを込めて折り上げたパイ、見ための素朴さ、手作り感に、さくっと砕ける軽さがあふれます。クリームをさっとひとぬり、かさねて供します。このところ、いいなーと思うパイが見られないので、これにしようかなと考えたのですが、ぶらっと街中の洋菓子店、デパ地下などを眺め見みたら、すこし考えが変わりました。 洋菓子はファッションと同じに流行がある。お店は違っても、並んでる菓子が、どれも同じように感じました。なぜか不思議。どこのお店も同じような商品構成、もしかしたら個性が失われてしまい、受け入れやすいスタイルに整えられているのでしょうか。 そこで、あらめて試みを考えました。いずれもフランス銘菓からで、焼き菓子の系統です。焼き菓子は、窯から出せば、仕上がりになる？というような手間がかからない商品です。まずは、ガレット・オ・ブール（GALETTE AU BEURR）、素朴さから ファル・ブルトン FAR BRETON （ブルターニュ地方のファル。ファルはブルターニュ地方のフランのことで、フラン Flan は卵をベースにした プリン系のアパレイユを型に詰めて焼くものです）と目が移ります。これらは物語性もありそうで、売り方もわかりやすいでしょうね。もう少し季節性をと思い、栗のフラン、フラン・オ・マロン FLAN AUX MARRONS （ラングドック地方 LANGUEDOC）などはどうかな、と考えました。フランは素材も、作り方も、味わいも、きわめてシンプル。もともとは家庭でつくられていたもの、そこにプロの技を、たっぷりと加えてみてはいかがでしょうか。