Flan aux Cerises Noir

フラン・オ・スリーズ・ノワ-ル

フラン・オ・スリーズ・ノワ-ル

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クラフティ・リムザンと同様のスタイルですが、ここではココットの代わりにパート(底生地)を使います。そこでフランまたはタルトと呼びます。アパレイユに薄力粉が加わり、この粉の量加減でやわらかさが異なってきます。

パータ・フォンセ

バター375g、塩10g、砂糖20g、薄力粉750g、水240ml

パータ・フォンセを用意します。まず薄力粉を大理石の上でフルイにとおして、これをフォンテーヌ状にします。真中のくぼみにバターと砂糖、塩を入れて、指先で充分にすり混ぜます。水を少量ずつ加えながら、周りの粉類を引き込みパート状とします。全体をひとまとめにして、ラップで包んで冷蔵庫で休ませます。

アパレイユ

全卵6個、砂糖110g、薄力粉100g、牛乳250ml、キルシュ適量、チェリー適量、マカロン適量

アパレイユを作ります。ボウルに全卵と砂糖を入れて、泡立器で軽くかき立てます。ここにフルイにとおした薄力粉を加えて、スパテラで混ぜ合わせます。牛乳を少量ずつ加えて、なめらかに溶きのばします。キルシュを加えて香味を整えます。

仕上げ

先のパートを手粉をふった台に移して、薄く伸して直径18センチのフラン型にしき込みます。縁の部分をきれいに整えて底面をフォークの刃先で充分にピケします。ここにマカロンの粗砕きをまんべんなく散らしてチェリーを並べます。その上からアパレイユを注ぎ入れて、温度180℃(下火200℃)のオーブンで、45分間を目安に焼きます。オーブンから出したら、粗熱をとり、粉砂糖をふります。

上述の「フラン・オ・スリーズ・ノワ-ル」は1989年にMORRIS COMPANY, INC.が「フランス銘菓」を出版するにあたり、加藤 信 氏(帝国ホテル 製菓部長)、ダニエル・ストリュース 氏(パパ・ダニエル)、大島 陽二 氏(株式会社レピドール)、フィリップ・ポンティヨン 氏(ドゥース・フランス) の4氏に依頼し、制作・監修して頂いた際の配合と製法になります。(※所属・肩書は出版当時のものです。)

フラン・オ・スリーズ・ノワ-ルの年間アクセス推移

※フラン・オ・スリーズ・ノワ-ルが本サイトに公開された2020年2月2日以降のデータから集計しております。今月(2021年1月)の数値は2021年1月27日現在の当月累計のため、計測中の数値になります。(集計データに関しては検索流入数の変化も影響するため数値比較は参考としてお考え下さい。)

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