ファル・ブルトン

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ブルターニュ地方のファル。ファルは「ブルターニュ地方の」フランのことで、フラン（flan）は卵をベースにしたプリン系のアパレイユを型に詰めて焼くものです。ここでは型にパート・シュクレをしき込み、その上にプラムを並べてアパレイユを詰めて焼きます。

プラム適量、薄力粉40g、生クリーム400ml、砂糖100g、全卵6個

プラムは干したものを利用します。これは温湯に2時間ほど浸しておき、やわらかくなったら水気を充分に切ります。パート・シュクレを下記配合で用意して、直径15センチのセルクル型にしき込んで、カラ焼きしておきます。記配合でフランのアパレイユを作ります。ボウルに薄力粉と砂糖を入れて泡立器で混ぜます。ここに生クリームを少量ずつ、泡立器で混ぜながら注ぎ入れます。ほぐした卵黄を加え混ぜます。全体を良く混ぜ合わせたらシノワにとおして漉します。先のカラ焼きしたパートにプラムを並べて、フランのアパレイユを注ぎ入れます。上面を整えてからて、中温のオーブンで、90分間を目安に焼きます。表面が綺麗な焼き色となり、竹串をいれてみて、アパレイユが串に付かなければ焼き上がりです。温かい状態で、好みの大きさに切り分けて供します。

パート・シュクレ（pâte sucrée）は以下配合で用意します。

バター180g、砂糖120g、卵黄1個、薄力粉375g

薄力粉をフルイにとおして、フォンテーヌ状にします。中央の窪みに、バターと砂糖、卵黄を入れて手先で充分にすり混ぜます。つぎに薄力粉を内側から引き入れるようにして混ぜます。これはひとまとめにして冷蔵庫で休ませます。手粉をふった作業台に移して、めん棒でうすく伸します。セルクル型にしき込み、カラ焼きします。

プラムの代わりにサルタナやカレンツなどのレーズンを用いてもよいでしょう。