Cornets de Murat

コルネ・ドゥ・ミュラ

コルネ・ドゥ・ミュラ

Loadingお気に入りに追加

アルペンホルンの形を模したコルネはパイ生地で作るものもありますが、これは水たねと呼ばれる生地をテン板に広げてさっと焼いて、熱いうちに巻いてコルネ形にして、泡立てた生クリームを詰めます。

(a)バター80g、砂糖135g、卵白3個、薄力粉75g、生クリーム少々、ラムまたはオレンジフラワーウォター適量、(b)生クリーム500ml、砂糖25g、バニラエッセンス適量

配合(a)でパートを作ります。ボウルにバターと砂糖を入れて、泡立器で充分にすり立てます。ここに半分量の卵白を少量ずつ加えながら充分に混ぜ合わせます。薄力粉をほんのひとにぎり加えて混ぜます。残りの卵白を加えて、充分に混ぜます。最後に薄力粉と生クリームを適量加え混ぜます。アパレイユの状態は軽く流れる程度として、生クリームの量で加減します。ラムを加えて香味を整えます。

テン板にバターを薄くぬり広げておき、ここに先のアパレイユをスプーンで適量ずつ円形に流します。テン板ごと軽く叩いて、アパレイユが平均に整うようにします。温度200℃のオーブンで、4~5分間を目安に、縁部分がきれいに色づいたら、すぐにオーブンからだしてコルネ状に巻きます。この作業は素早くおこない、粗熱がとれるまで形が崩れないようにします。充分に冷めたら丁寧に型を抜きます。

配合(b)で、生クリームを砂糖とともに泡立ててバニラエッセンスで香味を整えます。このクリームを星口金を付けた絞り袋に詰めて、供する直前にコルネに絞り詰めます。

別の配合を記しておきます。

卵白2個、砂糖100g、薄力粉60g、バター50g

ボウルに卵白と砂糖を入れてスパテラでしずかにかき混ぜます。けっして泡立てません。ここに薄力粉を桑江混ぜます。最後に溶かしバターを混ぜます。あとは前記と同様にします。

上述の「コルネ・ドゥ・ミュラ」は1989年にMORRIS COMPANY, INC.が「フランス銘菓」を出版するにあたり、加藤 信 氏(帝国ホテル 製菓部長)、ダニエル・ストリュース 氏(パパ・ダニエル)、大島 陽二 氏(株式会社レピドール)、フィリップ・ポンティヨン 氏(ドゥース・フランス) の4氏に依頼し、制作・監修して頂いた際の配合と製法になります。(※所属・肩書は出版当時のものです。)

コルネ・ドゥ・ミュラの年間アクセス推移

※コルネ・ドゥ・ミュラが本サイトに公開された2020年3月29日以降のデータから集計しております。今月(2021年1月)の数値は2021年1月17日現在の当月累計のため、計測中の数値になります。(集計データに関しては検索流入数の変化も影響するため数値比較は参考としてお考え下さい。)

Loadingお気に入りに追加

同じカテゴリのレシピ

今月人気のレシピ

みんなのお気に入り

img1
img1

12

343