ビスキュイ・ドゥ・サヴォワ

Biscuit de savoie

ビスキュイ・ドゥ・サヴォワ

ビスキュイ・ドゥ・サヴォワ

別立てのビスキュイで、サボワの型と呼ばれる独特の型に詰めて焼きます。型に配合外の溶かしバターを塗り、底に紙を敷いて、これにもバターをぬります。配合外のグラニュー糖をふりかけて余分なものを除きます。小麦粉はコーンスターチと塩とともにフルイに通しておきます。バターは手鍋に入れて溶かし、冷ましておきます。全卵は卵黄と卵白とに分けて、卵黄は半量の砂糖と香料とともに泡立てて、いわゆるリボン状のしっかりとした泡立てとします。卵白を残りの砂糖とで泡立ててメレンゲとします。卵黄のマスにメレンゲと小麦粉を合わせますが、2~3回に分けて加えます。メレンゲを最後に加える前に溶かしバターを加えます。泡立てが潰れないよ・・・

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