Biscuit de savoie

ビスキュイ・ドゥ・サヴォワ

ビスキュイ・ドゥ・サヴォワ

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別立てのビスキュイで、「サボワの型」と呼ばれる独特の型に詰めて焼きます。

小麦粉60g、コーンスターチ60g、バター30g、全卵4個、砂糖125g、塩少々、バニラエッセンス/レモン皮/オレンジフラワーウォター、アーモンド(スライス)大匙4杯

型に配合外の溶かしバターを塗り、底に紙を敷いて、これにもバターをぬります。配合外のグラニュー糖をふりかけて余分なものを除きます。小麦粉はコーンスターチと塩とともにフルイに通しておきます。バターは手鍋に入れて溶かし、冷ましておきます。

全卵は卵黄と卵白とに分けて、卵黄は半量の砂糖と香料とともに泡立てて、いわゆるリボン状のしっかりとした泡立てとします。卵白を残りの砂糖とで泡立ててメレンゲとします。卵黄のマスにメレンゲと小麦粉を合わせますが、2~3回に分けて加えます。メレンゲを最後に加える前に溶かしバターを加えます。泡立てが潰れないように注意します。型に詰めてアーモンドのスライスと配合外の砂糖をふり、オーブン175℃で、40~45分間を目安に焼きます。オーブンから出したら粗熱をとり、型から外します。

イル・フロターント / ile flottante

ビスキュイ・ドゥ・サボワを利用したアントルメ。丸型で焼いたビスキュイ・ドゥ・サボワを形を崩さずに、薄くスライスします 。この切ったビスキュイをキルシュとマラスキーノ酒でアンビベしてアブリコテします。皮剥きのアーモンドの細切りとコリント産レーズンをふりながら、もとの形に重ます。

全体にバニラ味のクレム・シャンティイをぬり広げてアーモンドとピスターチ、コリント産レー ズンを飾ります。充分に冷やしたバニラ味のクレム・アングレーズを添えて供します。アングレーズの代わりに、イチゴ やフランボワーズなどのピュレを添えても良いでしょう。

上述の「ビスキュイ・ドゥ・サヴォワ」は1989年にMORRIS COMPANY, INC.が「フランス銘菓」を出版するにあたり、加藤 信 氏(帝国ホテル 製菓部長)、ダニエル・ストリュース 氏(パパ・ダニエル)、大島 陽二 氏(株式会社レピドール)、フィリップ・ポンティヨン 氏(ドゥース・フランス) の4氏に依頼し、制作・監修して頂いた際の配合と製法になります。(※所属・肩書は出版当時のものです。)

ビスキュイ・ドゥ・サヴォワの年間アクセス推移

※ビスキュイ・ドゥ・サヴォワが本サイトに公開された2020年5月30日以降のデータから集計しております。今月(2021年1月)の数値は2021年1月17日現在の当月累計のため、計測中の数値になります。(集計データに関しては検索流入数の変化も影響するため数値比較は参考としてお考え下さい。)

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