シャンパーニュ地方のチーズ（フロマージュブラン）と卵、小麦粉を混ぜたパートを油揚げするものです。チーズの軽い味わいがデザート、オードブルとして最適です。
フロマージュブラン250g、全卵1個、卵黄1個、小麦粉50～75g
フロマージュブランは、できるだけ水分の少ないものを選びます。これは適当な大きさのボウルに入れて、スパテラで充分に練り、柔らかくほぐします。ここに全卵と卵黄を加えて、さらに練り混ぜます。小麦粉を固さによって量を加減しながら加えます。配合外の塩を少々加えます。これは 1時間ほど冷蔵庫に入れて休ませておきます。
揚げ油を充分な温度まで熱しておきます。この油の中にスプーンを用いて、小さな玉状にパートを落とし入れます。きれいな色に揚がり、充分に膨らんだ状態となったら油から上げて、網に移して、油気をおとします。これはバニラ・シュガーをふりかけて供します。
備考
パートをまとめたら、アーモンドの薄切りをまぶすのも良いでしょう。味に変化が加わります。
フロマージュブラン / Fromage Blanc
農家でも作られる、そのまますぐに食べられているチーズで、脱脂してない牛の乳に凝乳剤を加えて、熟成していない生の状態のうちに食べます。参考までに無醗酵の非熟成チーズの作り方を紹介しておきます。まず、牛の乳を16～18℃に冷やして2000mlの乳に対して0.1センチの割合で凝乳剤（これには少量の水を加える）を混ぜます。24時間放置しておくと完全に凝固しています。たまった凝乳はすでにすこし収縮しています。乳漿を移し取って、凝乳だけを柳の木の 枝、陶器などで作った型に詰めます。
