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クール・ア・ラ・クレム（2）
フランス・アンジェ地方のデザートです。生クリームとクリームチーズ、それにメレンゲを混ぜ合わせてガーゼ…
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ビュシュ・フィヤンティーヌ
先のクロカントかプラリネのいずれかをベース として、その上にパユテ・ファィヤンティーヌ / Pai…
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ジャンブリィズ
オランダで古くから伝わるクッキーです。ジャンブリィとは「いろいろなものを混ぜ合わせたもの」という意味…
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クレム・フロマージュ・オ・シトロン
レモン香フロマージュブランのクリームデザートで、薄切りのレモンの砂糖煮を型に貼ります。b）レモン2個…
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タルト・オ・クウェッチ（１）
クウェッチは西洋スモモの一種で、シロップ煮にしたものをクレム・ダマンドの上に並べてとも焼きにします。…
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バタークリーム・バーズ
サワークリーム風味のフィリングをあいだにはさんで焼きます。ミキサーボウルに薄力粉と塩、赤砂糖、バター…
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クイーニャマン（2）
イースト生地にバターを包んで、幾重にも折りかさねて、パイのような層状にして型詰めにして焼きます。折り…
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コルネッティ
スイスの伝統的なプティ・パン。その形は軽やかで、手にすると、なにか楽しさが伝わってくるようなものです…
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アップル・ルバーブ・ケーキ
小麦全粒粉とオリゴ糖シロップ、グレープシード油、リンゴ果汁を主体にして、レーズン、リンゴ、バナナを加…
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ピティヴィエ
オルレアネ地方・ ピティヴィエ市の銘菓。パート・フィユテにクレム・ダマンドをはさんで表面にナイフの刃…
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タルト・オ・ザマンド
生クリームと蜂蜜などとアーモンド薄切りを混ぜて、型にしき込んだ生地と共焼きにします。蜂蜜と砂糖がなめ…
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ケィク・ロワイヤル “ウィッケン”
ロイヤルケーキまたはウィークエンドの名のあるレーズンとクルミ、オレンジピールのバターケーキです。レー…
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ガトゥ・ドゥ・ノワ・エ・マロン（2）
マロンのイーストケーキで、小麦粉を加えていません。マロンピュレとバター、卵を混ぜて、醗酵させてから焼…
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ゼフィール・ ア・ ラ・クレム・リクール
ゼフィールという名のとおり、軽くてさわやかな味わいのものです。生クリームはクレム・フエテに、卵白と砂…
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ガトゥ・ショコラ・オ・フロマージュ
クリームチーズ入りチョコレート・ビスキュイを薄焼きにして、クリームチーズのムースをはさみます。洋菓子…
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ミロワル・カシス
この菓子は「鏡のように」美しいゼリーが魅力的です。ゼリーに包まれるように、さっぱりとした味わいのカシ…
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タルト・オ・ミルティル（2）
タルト型に生地をしき込み、ビスキュイクラムをふり散らして、その上にミルティルを詰めて焼きます。フラン…
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トゥルト・ドゥ・ブレット
特産のブレットとリンゴ、レーズンなどを詰めたトゥルト、野菜の料理タルトです。配合（a）でパート・ブリ…
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フルーツアンドモルトブレッド
ドライフルーツ入りの、少し甘く、味わい豊かな麦芽風味のパンです。ドライフルーツ はレーズンやアンズな…
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ケック・ショコラ・オ・ノワ
チョコレート味のフルーツケーキです。生地に加わるのは、ナッツ類はアーモンドやヘイゼルナッツ、ピスター…
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ヴィジタンディーヌ・ドゥ・ナンシィ
「聖母訪問会の尼僧」。コメルシィの近くのナンシィの銘菓です。アーモンドと卵白、焦がしバターを主体とす…
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アメリカン・マフィン
マフィンは英国伝統の商品です。アメリカに移民とともに渡り、その配合例は、多種多様に広がりました。ここ…
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マロンクリーム・ケーキ
マロンペースト入りバタースポンジ、共立法。マロンを使った菓子は大変好まれています。これまでにもマロン…
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クルゾワ（１）
ヘイゼルナッツは粗刻みをテンパンなどに広げて、高温のオーブンで数分間ローストします。ボウルに卵白と砂…
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香草風味チーズスコーン
小麦全粒粉とバター、牛乳を主体にして香草や香辛料、チーズなどを加えたスコーン。香草はバジルがよく合い…
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プティ・ショコラ・プラリネ・モカ・メキスィケヌ
プラリネペーストとアーモンド粉末をチョコレートと練り混ぜたものです。コーヒー粉末で香味を整えます。形…
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プティ・ショコラ・オランジュ・オ・ミエル・フロランス
蜂蜜とオレンジ、それにヌガーの刻みを加えた、ちょっと贅沢なガナッシュをチョコレートの器に詰めます。オ…
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サツマイモの豆腐クリームパイ
「豆腐のマロンクリームパイ」の応用です。マロンピュレをサツマイモのピュレに代えたもので、仕上げは二通…
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豆腐クリームパイ、フルーツ飾り
小麦全粒粉とアーモンド粉、キャノーラ油、メープルシロップを主体とするパイ生地をカラ焼きにして、豆腐と…
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サブレ・ナンテ（1）
ナンテ風のサブレです。表面に模様を描きますが、これが特徴的で、味わいも軽やかです。小麦粉とベーキング…
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オート麦のゴマクラッカー
小麦全粒粉とオート麦、ペカンナッツ、ゴマ、キビ砂糖、キャノーラ油を主体にした、甘味の少ない薄焼きクッ…
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蜂蜜、巻きパン
収穫を祝うパン。蜂蜜や卵、バターなどが加わる、味わい豊かで、上面にポピーシードをふり飾ります。生地は…
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タルト・オ・グロゼイユ・ムランゲ
グロゼイユのメレンゲタルトです。グロゼイユを混ぜたメレンゲをカラ焼きにしたタルト生地に詰めて、上面が…
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マロン・ホワイトチョコレート
マロンペーストを混ぜたラム・ガナッシュです。仕上げは球形や円形など自由に工夫してみて下さい。マロンの…
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パリ・ブレスト
シュー生地を環状に焼いてプラリネ入りクレム・シブーストをはさむもの。パリとブレスト間の自転車レースに…
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季節のフルーツタルト
小麦全粒粉とアーモンド粉、キャノーラ油、水でタルト生地をつくり、これをカラ焼きにして、豆腐とアーモン…
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ジンジャーケーキ
小麦全粒粉と全卵、キャノーラ油、牛乳を主体にして、スパイス3種類と天然甘味料3種類、麦芽エキス、ハチ…
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クレム・ドゥ・マロン（1）
ラム香マロンクリームとクレム・パティシエールを混ぜて、ビスキュイと組合せます。浅鍋にラムを入れて、直…
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アーモンド寒天パルフェ
イチゴ、リンゴ果汁を寒天とクズ粉でつないで泡立てパルフェと甘味を加えたアーモンドクリームと組合せます…
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ト・フェ
コーンスターチ入りバターケーキ、シュガーバッター法。焼き上げてから仕上げを加えない、焼きっぱなしと呼…
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プリュノ・オ・ヴヴレイ
プラムを白ワインで煮たものです。配合（a）でプラムを白ワイン（ヴヴレイ産）煮にします。プラムはきれい…
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ピッツァ・デュ・テッサン（2）
テシノワ風ピザを応用したものです。これにはすこし厚めに伸したピザ生地に、ハムとトマトの刻んだもの、オ…
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クグロフ
クグロフの型にバターをぬり、アーモンドスライスを側面と底に充分にふり付けます。ボウルに生イーストと配…
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ビュシュ・バヴァロワ・プラリネ
アーモンド・プラリネ入りババロワを、型にしき込んだビスキュイに詰めて冷し固めたものです。プラリネの香…
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ピラミッドケーキ
小麦全粒粉と桃のピュレ、バナナ、キビ砂糖、キャノーラ油を主体とする生地を三角錐の型にしき込み、その中…
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ムース・オ・ポム、ベラミ
オレンジ皮のシロップ煮を型に貼りつけて、オレンジ香クリームを詰めます。上記配合でオレンジ皮のグラナデ…
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プティ・ショコラ・フォンダン・バナーヌ・タルトレット・オ・モカ
バナナピュレを混ぜた、やわらかい流動性のあるクリームをチョコレートの器に詰めるものです。このクリーム…
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トレス・アン・ブリオシュ（1）
トレスとは「髪を三つの房」に分けて編むようにしたものです。18世紀中ごろまで、フランスのパリではパン…
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豆腐プリン
豆腐、アーモンド粉、キビ砂糖を主体にして、米粉と寒天をつなぎにして煮上げたクリームをプリン型に詰めて…
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タルト・オ・マロン（1）
粉の加わらないマロンケーキです。卵白は適量の砂糖と泡立ててメレンゲ状にします。マロンピュレに砂糖と卵…
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ガレット・オ・ザマンド
フランス伝統菓子「ガレット・デ・ロワ」で知られるスタイルで、パイ生地にアーモンドクリームを詰めて共焼…
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タルトレット・ショコラ・ブラン・フエテ
ホワイトチョコレートと生クリームで作るガナッシュをタルトレット型で焼いたサブレに詰めます。構成がシン…
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トゥルト・ブルギニョンヌ
赤ワインと白ワインでマリネした仔牛肉と豚肉を生地に詰めて共焼きにします。パート・ブリゼを厚さ3ミリに…
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タルト・オ・クウェッチ（２）
クレム･フランジバーヌを生地に詰め、その上にクウェッチのコンポートをならべてオーブンで焼きます。クウ…
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ムース・オ・マング
シロップと果実を利用してつくるムースです。果汁入りのシロップとメレンゲ、生クリームで構成する、きめの…
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プティ・ショコラ・マス・ダマンド・ノワ・トランシュ・オ・モカ
マジパンを主体としてクルミとヌガーを混ぜて、モカペーストとブランデーで香味を加えています。ナッツの味…
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ラ・フランボワーズ
フランボワーズ・ムースクリームは、クレム・パティシエールを基本としてフランボワーズ・ピュレと生クリー…
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プティ・ショコラ・プラリネ・クロカント
ヌガーの刻みを混ぜた、ラム香味のチョコレートバーです。丸棒状に形を整えて,マジパンで包んでからクーヴ…
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パンケーキ
小麦全粒粉と豆乳、キビ砂糖を主体にしたホットケーキです。これに蜂蜜や天然甘味料で煮詰めたジャム、豆腐…
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抹茶豆腐クリームケーキ
小麦全粒粉とフルーツピュレ、天然甘味料、キャノーラ油を主体とするスポンジに、豆腐、豆乳、天然甘味料を…
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サンフラワーシードブレッド
小麦全粒粉を使った中種法で作る、ヒマワリ種実入りの、各種の栄養素を含む小麦全粒粉パンです。植物油は大…
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キャロブ・ファッジ
豆腐、豆乳、ペカンナッツ、アーモンドバターを主体にして、キャロブ粉を加えて煮上げてから冷蔵庫で冷しか…
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フレーズ・ア・ラ・プルガステル
プルガステル産イチゴのガトゥ。ブルターニュ地方・フィニステール県のプルガステルはイチゴの産地です。ビ…
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プティ・ショコラ・クレム・モカ・オ・フリュイ・パーフェクト
ラム・コーヒーガナッシュをスウィートチョコレートで覆います。この応用としてラズベリー味パート・ドゥ・…
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ポーニュ・ドゥ・ロマン
ブリオッシュ生地を王冠状（環状）に形作り焼いたものです。温かいもの、または冷やしたものに、すぐりのゼ…
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ギネス・ケーキ
アイルランドのフルーツケーキといえば、古代ケルト時代からつづく祭りの時に作るバーム・ブラック、そして…
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リンゴのフラン
シードル酒で煮込んだリンゴを牛乳のフランだねで湯煎焼きにするものです。ノルマンディー地方の特産をつか…
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バトン・ドゥ・プリュノ
クリスマスやバレンタインのギフト用糖菓として利用できます。市販のフレーク生地を利用したクロカントに、…
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クレム・フロマージュ・リュバネ
リュバネはリボンのように薄く、層状にクリームを重ねたものです。層の数だけ冷やしかためるのに時間がかか…
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デリス・ショコラ・オ・マカロン
アーモンド・チョコレート・ ビスキュイとブランデー・チョコレートムースを組み合わせたものです。ムース…
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小麦全粒粉のチェルシーバンズ
小麦全粒粉、フルーツピュレ、天然甘味料、キャノーラ油を主体とするスポンジに、豆腐と豆乳、天然甘味料を…
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ルラード・ドゥ・リンツ
二種類の生地を薄く伸してから重ね合わせて、端から巻いて、これを切り分けます。バターと粉砂糖をすり立て…
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クーゲルホップフ
形の美しさが魅了します。オレンジピールを加えたイースト生地をクグロフの型で焼いたもので、「朝食用パン…
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ベイクウェル・タルト
小麦全粒粉、バター、ハチミツを主体にした底生地にラズベリージャムをぬり、バター、全卵、ハチミツ、大豆…
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タルト・オ・ゼピナール
ゆでたほうれん草をアパレイユと混ぜて生地に詰め、チーズをふりかけて焼きます。パート・ブリゼを厚さ3ミ…
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ブリオシュ・ノルマンド
最もポピュラーな形のブリオシュです。同じ生地を使って王冠状や三つ編みにしたり、様々なものが作られてい…
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キャレ・ショコラ・オ・バナヌ
バナナピュレを混ぜたフルーツ・ガナッシュです。このガナッシュを卵白主体のアーモンド生地と層状に重ねま…
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タルト・オ・プリュノ
乾燥スモモを紅茶で煮もどして、フランだねとともに生地に詰めて共焼きにします。乾燥スモモを紅茶に浸して…
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クレプ・スフレ・オ・サバィオン
グランマルニエ香のスフレをクレープの生地でくるんで焼きます。シャンパン味のサバヨンソースを添えます。…
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オムレット・ムスリーヌ・ステファニィ
温かいデザート、イチゴ入りのオムレットスフレです。グランマルニエでマリネしたイチゴをあいだにはさんで…
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バヴァロワ・オ・マロン、イル・ネージュ
細棒状のチョコレートを型詰めてシャルロット仕立として、そこにマロンのババロワを詰めます。生クリームを…
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クレプ・オ・ミエル
蜂蜜風味のクレプ。ブルターニュ地方からノルマンディー地方にかけては、いろいろなスタイルのクレプが作ら…
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ムース・オ・ペシュ、ジュリエット
白ワインとリキュールで味つけした黄桃のスライスを型の内側に並べて,モモのムースを詰めるものです。上記…
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ミント・ホワイトチョコレート
白いガナッシュにミントリキュールを加えたものを、ホワイトチョコレートで覆うものです。水アメはガナッシ…
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パウンドケーキ（1）
シュガーバッタ一法バターケーキ。パウンドケーキは、バターと砂糖、小麦粉、全卵を1パウンドずつ、つまり…
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ムース・オ・ショコラ
チョコレート風味ムースをビスキュイ・ジョコンドのあいだに詰めます。上面にはチョコレートのグラサージュ…
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アーモンドヌガー・バターケーキ
別立てバターケーキ、シュガーバッター法で作ります。アーモンドと砂糖を煮詰めるヌガー砕きを、アパレイユ…
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デーツ・ペカン・クラムケーキ
小麦全粒粉と薄力粉、キャノーラ油、メープルシロップを主体の生地をタルトレット型にしき込み、ペカンナッ…
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ツーリスト・ケーキ（2）
ツーリスト・ケーキをより持ち運ぶのに便利なようにパウンド型で焼きました。フルーツ類も砂糖漬けチェリー…
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ビュッシュ・ムランゲ・オ・ショコラ
ババロワに冷凍ガナッシュを詰め、チョコレート風味のジェノワーズをかさねて冷蔵庫で固め、全体をチョコレ…
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プティ・ショコラ・クレム・モカ・アマベル
卵黄が加わるタイプのガナッシュをコーヒー風味として平たく伸ばして固めます。菱形に切り分けて全体をチョ…
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トゥルト･オ･ポワール
洋ナシと生クリームを生地に詰めて、上生地をかぶせて共焼きにします。パート･ブリゼを厚さ3ミリに伸して…
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プティ・フール
フルーツの形を模したプティフール。外観がきれいなだけではなく、食べてびっくり。フルーツの形に合わせて…
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ガトゥ・オ・ノワゼット・ドビュソン
蜂蜜入りのバタースポンジで、刻んだヘイゼルナッツを混ぜています。ヘイゼルナッツはアーモンドやクルミな…
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ガレット・オ・ポム
型を使わないで、伸した生地をカラ焼きにして、これに炒めたリンゴを盛ります。あらかじめ生地とリンゴを準…
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クラフティ・リムザン
クラフティはココットなどの器に直接アパレイユなどを詰めてオーブン焼きにするものです。この代表的なのが…
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メンキコフ
二種類のジェノワーズのあいだにヘイゼルナッツ味のクレム・パティシエールをはさんだもので、ナッツ味のシ…
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キャロブ味、豆腐クリームケーキ
小麦全粒粉とバナナ、キビ砂糖シロップ、キャノーラ油を主体とするキャロブ味のスポンジ生地をセルクル型に…
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ムース・ア・ロランジュ
オレンジ果汁とクレム・フエテ、イタリアン・メレンゲを組み合わせたムース。さっぱりとしたオレンジの味が…
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バナナ・クリームケーキ
全粒粉クラムの底生地に、バナナ、ハチミツ、全卵、牛乳にナツメグとレモンで香味を整えたクリームを詰めて…
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