Zuppa inglese

ズッパ・イングレーゼ

ズッパ・イングレーゼ

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イタリアでズッパ・イングレーゼ(英国風スープ)、英国でトライフル(trifle)と呼ばれるもので、いずれでも広く賞味されています。リキュール香を効かした、しっとりとした仕上がりになります。

浅めのタンバル型で好みのビスキュイかジェノワーズ(下記参照)を焼きます。この生地を、約1センチ厚さに水平に切リ分けます。シロップを利かすので、できれば前日に焼いておきます。キルシュ香シロップか、ラムやコニャックなどのシロップを多めにアンビベします。アンズのマルムラードとバニラ香アングレーズ(下記参照)を用意して、ビスキュイに交互にはさみながら、元の形にかさね直します。クレム・フエテを同じようにはさんでもよいでしょう。全体をクレム・フエテで覆います。カレンツをぬるま湯で浸して、同じリキュールに和えます。上面に、カレンツとアーモンドの薄切りのローストしたもの、チョコレートのすりおろしをふりかけます。形はタンバル型に限らないでテンパンでシート状に焼いたもの、角形のパヴェ、長方形のトランシュ、に仕上げることもできます。またクレム・フエテの代わりにイタリアンメレンゲを星口金で絞りだして軽く焼き色をつけてもいいです。

ジェノワーズ・レジェール / Génoise légère

卵黄360g、卵白270g、砂糖270g、小麦粉100g、バター150g

別立て法でつくります。卵黄と卵白を。それぞれ砂糖1/3、2/3量を加えてよく泡立てます。この卵黄と卵白を混ぜて、さらに小麦粉を混ぜます。最後に溶かしバターを混ぜます。タンバル型か、テンパンに紙をしき込み、七~八分目まで詰めて、温度160~180℃、20分間の目安で焼きます。

クレム・ア・ラングレース / Crème à l'anglaise

牛乳500g、生クリーム500g、卵黄160~200g、砂糖250g、塩ひとつまみ、レモン1個分

手鍋に牛乳と生クリームを入れて中火にかけて沸騰直前まで熱します。卵黄と砂糖を混ぜて、煮たてた牛乳と生クリームを少しずつ注ぎ入れながらよく混ぜます。別鍋に移し入れて弱火で煮ます。これをシノワにとおします。レモン果汁と果皮のすりおろしを混ぜます。

上述の「ズッパ・イングレーゼ」は1980年にMORRIS COMPANY, INC.が「食卓の饗宴」を出版するにあたり、安井 寿一 氏(ホテル・プラザ 製菓調理長)、玉造 正男 氏(赤坂プリンスホテル チーフ・ベーカー)、渡辺 義雄 氏(東京プリンスホテル チーフ・ベーカー)、阿部 忠二 氏(パティシエ・ドゥ・ミッシェル) の4氏に依頼し、共作・監修して頂いた際の配合と製法になります。(※所属・肩書は出版当時のものです。)

ズッパ・イングレーゼの年間アクセス推移

※ズッパ・イングレーゼが本サイトに公開された2019年7月31日以降のデータから集計しております。今月(2021年1月)の数値は2021年1月20日現在の当月累計のため、計測中の数値になります。(集計データに関しては検索流入数の変化も影響するため数値比較は参考としてお考え下さい。)

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