Vacherin aux marrons

ヴァシュラン・オ・マロン

ヴァシュラン・オ・マロン

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クリのバシュランです。ムランガージュ・オルディネール(下記参照)を用意して、好みの形に絞って、メレンゲの器(ケース)を作ります。これは低温のオーブンで、焼き色が付かないように乾燥焼きにします。バシュランの器に、マロンピュレを絞り詰めます。その上にクレム・フエテを、かさねるように絞ります。マロン・コンフイをかるく積むように飾ります。メレンゲの飾り蓋をかさねて供します。

ムランガージュ・オルディネール / Meringage ordinaire

卵白120~150g、粉砂糖250g

ボウルに卵白を入れて氷で冷やしながらほぐして、砂糖を3回ほどに分けながら加えて、充分に泡だてます。型と同じ大きさに底面を渦巻き状に絞り、その縁部分に三重に輪絞りをします。縁に点絞りなどの模様をつけます。同じようにして蓋用のメレンゲ板を絞ります。いずれも低温のオーブンで、乾燥焼きにします。

上述の「ヴァシュラン・オ・マロン」は1980年にMORRIS COMPANY, INC.が「食卓の饗宴」を出版するにあたり、安井 寿一 氏(ホテル・プラザ 製菓調理長)、玉造 正男 氏(赤坂プリンスホテル チーフ・ベーカー)、渡辺 義雄 氏(東京プリンスホテル チーフ・ベーカー)、阿部 忠二 氏(パティシエ・ドゥ・ミッシェル) の4氏に依頼し、共作・監修して頂いた際の配合と製法になります。(※所属・肩書は出版当時のものです。)

ヴァシュラン・オ・マロンの年間アクセス推移

※ヴァシュラン・オ・マロンが本サイトに公開された2019年2月12日以降のデータから集計しております。今月(2021年1月)の数値は2021年1月22日現在の当月累計のため、計測中の数値になります。(集計データに関しては検索流入数の変化も影響するため数値比較は参考としてお考え下さい。)

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