Vacherin aux fraises

ヴァシュラン・オ・フレーズ

ヴァシュラン・オ・フレーズ

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ヴァシュラン・フレゼット(イチゴのバシュラン)と組み立ては同じです。ただ、このデセールの方が手軽に作れそうです。メレンゲの器に泡立てた生クリームを詰めて、そこにイチゴを盛り、糸アメを飾ります。

バシュランはメレンゲを焼色をつけずに乾燥焼きにして器(ケース)にするアントルメです。ムランガージュ・オルディネール(下記参照)を用意して、これを丸口金を付けた絞り袋に詰めます。テンパンにパーチメント紙を敷いて、この上に渦巻き状に、円形に絞ります。すぐに低温のオーブンに入れて、乾燥焼きにします。できるだけ焼き色をつけないようにします。二枚ひと組とします。タンバル型か円形のセルクルに、焼いたメレンゲをしき込み、その上にクレム・フエテ(泡立てた無糖の生クリーム)を厚めに絞り詰めます。もういち枚のメレンゲをかさねて、上から軽く押さえてクリームとなじませます。このまま冷蔵庫で1時間ほど休ませます。大きさ、粒の揃ったイチゴを用意して、適量の砂糖をふりかけて、冷蔵庫煮入れてマリネします。好みのデザート皿にナプキンかレースペーパーを敷いて、先のメレンゲを映します。イチゴの水気をふきとって並べます。クレム・フエテを絞り飾って、ピスターチの刻みを散らして供します。

ムランガージュ・オルディネール / Meringage ordinaire

卵白120~150g、粉砂糖250g

ボウルに卵白を入れて氷で冷やしながらほぐして、砂糖を3回ほどに分けながら加えて、充分に泡だてます。型と同じ大きさに渦巻き状に絞ります。低温のオーブンで、乾燥焼きにします。

上述の「ヴァシュラン・オ・フレーズ」は1980年にMORRIS COMPANY, INC.が「食卓の饗宴」を出版するにあたり、安井 寿一 氏(ホテル・プラザ 製菓調理長)、玉造 正男 氏(赤坂プリンスホテル チーフ・ベーカー)、渡辺 義雄 氏(東京プリンスホテル チーフ・ベーカー)、阿部 忠二 氏(パティシエ・ドゥ・ミッシェル) の4氏に依頼し、共作・監修して頂いた際の配合と製法になります。(※所属・肩書は出版当時のものです。)

ヴァシュラン・オ・フレーズの年間アクセス推移

※ヴァシュラン・オ・フレーズが本サイトに公開された2019年6月19日以降のデータから集計しております。今月(2021年1月)の数値は2021年1月22日現在の当月累計のため、計測中の数値になります。(集計データに関しては検索流入数の変化も影響するため数値比較は参考としてお考え下さい。)

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