ヴァシュラン・フレゼット（イチゴのバシュラン）と組み立ては同じです。ただ、このデセールの方が手軽に作れそうです。メレンゲの器に泡立てた生クリームを詰めて、そこにイチゴを盛り、糸アメを飾ります。
バシュランはメレンゲを焼色をつけずに乾燥焼きにして器（ケース）にするアントルメです。ムランガージュ・オルディネール（下記参照）を用意して、これを丸口金を付けた絞り袋に詰めます。テンパンにパーチメント紙を敷いて、この上に渦巻き状に、円形に絞ります。すぐに低温のオーブンに入れて、乾燥焼きにします。できるだけ焼き色をつけないようにします。二枚ひと組とします。タンバル型か円形のセルクルに、焼いたメレンゲをしき込み、その上にクレム・フエテを厚めに絞り詰めます。もういち枚のメレンゲをかさねて、上から軽く押さえてクリームとなじませます。このまま冷蔵庫で1時間ほど休ませます。大きさ、粒の揃ったイチゴを用意して、適量の砂糖をふりかけて、冷蔵庫に入れてマリネします。好みのデザート皿にナプキンかレースペーパーを敷いて、先のメレンゲを映します。イチゴの水気をふきとって並べます。クレム・フエテを絞り飾って、ピスターチの刻みを散らして供します。
ムランガージュ・オルディネール / Meringage ordinaire
卵白120～150g、粉砂糖250g
ボウルに卵白を入れて氷で冷やしながらほぐして、砂糖を3回ほどに分けながら加えて、充分に泡だてます。型と同じ大きさに渦巻き状に絞ります。低温のオーブンで、乾燥焼きにします。
コメントを残す