トランシュ・フランボワジィ

Tranches Framboisies

トランシュ・フランボワジィ

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フランボワーズのムースクリームを軽いビスキュイをしき込んだ型に詰めて冷やしたものです。同じような組み立てで、季節に応じてバリエーションが作れます。

フランボワーズ(冷凍)900g、生クリーム1000g、粉砂糖400g、ゼラチン60g、イタリアンメレンゲ50g、レモン果汁1/2個分、キルシュ適量

上記配合でフランボワーズムースを作ります。フランボワーズは解凍してフルイにとおして種を除きます。このピュレに粉砂糖を混ぜます。生クリームを七分立てにして混ぜます。溶かしたゼラチンを混ぜて、全体を整えます。イタリアンメレンゲ(下記参照)を混ぜて、レモン果汁とキルシュで香味を整えます。トヨ型(グティエールgouttiere)にジェノワーズ(下記参照)をしき込み、ここに型の1/3まで上記のアパレイユを詰めて冷蔵庫で冷やします。後、ビスキュイをかさねてアパレイユを縁まで詰めます。ビスキュイを被せて冷蔵庫で冷やして固めます。型から丁寧に抜いて、全体にフランボワーズのゼリーをぬり広げて仕上げとします。

イタリアンメレンゲ / Meringue italienne

卵白120g、グラニュー糖250g、水100g

銅手鍋に砂糖と水を入れて強火にかけて120℃まで煮つめます。ボウルに卵白を入れて泡だてます。ここに煮つめた糖液を糸をひくように少しずつ注ぎ入れます。温度が30~35℃になるまで泡立て続けます。

ジェノワーズ・レジェール / Génoise légère

卵黄360g、卵白270g、砂糖270g、小麦粉100g、バター150g

別立て法でつくります。卵黄と卵白を。それぞれ砂糖1/3、2/3量を加えてよく泡立てます。この卵黄と卵白を混ぜて、さらに小麦粉を混ぜます。最後に溶かしバターを混ぜます。テンパンに紙をしき込み、七~八分目まで詰めて、温度160~180℃、20分間の目安で焼きます。

このレシピの年間アクセス推移

※このレシピが公開された2019年7月12日以降、かつ2020年1月以降のデータから集計しております。今月の数値は2021年3月8日現在の当月累計のため、計測中の数値になります。 ※集計データに関しては検索流入数の変化も影響するため数値比較は参考としてお考え下さい。

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