トランシュ・フランボワジィ

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フランボワーズのムースクリームを軽いビスキュイをしき込んだ型に詰めて冷やしたものです。同じような組み立てで、季節に応じてバリエーションが作れます。

フランボワーズ（冷凍）900g、生クリーム1000g、粉砂糖400g、ゼラチン60g、イタリアンメレンゲ50g、レモン果汁1/2個分、キルシュ適量

上記配合でフランボワーズムースを作ります。フランボワーズは解凍してフルイにとおして種を除きます。このピュレに粉砂糖を混ぜます。生クリームを七分立てにして混ぜます。溶かしたゼラチンを混ぜて、全体を整えます。イタリアンメレンゲ（下記参照）を混ぜて、レモン果汁とキルシュで香味を整えます。トヨ型（グティエールgouttiere）にジェノワーズ（下記参照）をしき込み、ここに型の1/3まで上記のアパレイユを詰めて冷蔵庫で冷やします。後、ビスキュイをかさねてアパレイユを縁まで詰めます。ビスキュイを被せて冷蔵庫で冷やして固めます。型から丁寧に抜いて、全体にフランボワーズのゼリーをぬり広げて仕上げとします。

イタリアンメレンゲ / Meringue italienne

卵白120g、グラニュー糖250g、水100g

銅手鍋に砂糖と水を入れて強火にかけて120℃まで煮つめます。ボウルに卵白を入れて泡だてます。ここに煮つめた糖液を糸をひくように少しずつ注ぎ入れます。温度が30～35℃になるまで泡立て続けます。

ジェノワーズ・レジェール / Génoise légère

卵黄360g、卵白270g、砂糖270g、小麦粉100g、バター150g

別立て法でつくります。卵黄と卵白を。それぞれ砂糖1/3、2/3量を加えてよく泡立てます。この卵黄と卵白を混ぜて、さらに小麦粉を混ぜます。最後に溶かしバターを混ぜます。テンパンに紙をしき込み、七～八分目まで詰めて、温度160～180℃、20分間の目安で焼きます。