Tranche Sofia

トランシュ・ソフィア

トランシュ・ソフィア

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ヨーグルトのムースクリームを二種類用意して、これらを層状にかるいビスキュイに詰めて冷やします。

ヨーグルト(無糖)1000g、生クリ-ム1000g、粉砂糖500g、ゼラチン50g、レモン果汁2個分、キュラソ適量

プレーンヨーグルトに粉砂糖を混ぜます。生クリ-ムを七分立てに泡立て、ヨーグルトを混ぜます。湯せんで溶かしたゼラチンとレモン果汁を混ぜます。全体をしっかりと混ぜ合わせて、キュソラで香りをつけます。このアパレイユの一部にフランボワーズのピュレを混ぜて薄紅色のアパレイユを作ります。ジェノワーズ・レジェール(下記参照)を用意してテンパンに広げて焼きます。厚さ5ミリに切り分けて、半円形の型(通称トヨ型)にしき込みます。この型の半分まで上記のヨーグルトのアパレイユを詰めます。表面を平らにならして、冷蔵庫で冷やしてから、薄紅色のアパレイユを薄く詰めて、さらにヨーグルトのアパレイユを型の縁まで詰めます。上面にジェノワーズをかさねて冷蔵庫で冷やします。後、型から抜き出して、全体にキュソラ風味のクレム・シャンティイか、キュラソー風味のバタークリーム(下記参照)をぬり広げます。上面にアンズとフランボワーズのゼリーを玉絞りにして飾ります。

ジェノワーズ・レジェール / Génoise légère

卵黄360g、卵白270g、砂糖270g、小麦粉100g、バター150g

別立て法でつくります。卵黄と卵白を。それぞれ砂糖1/3、2/3量を加えてよく泡立てます。この卵黄と卵白を混ぜて、さらに小麦粉を混ぜます。最後に溶かしバターを混ぜます。テンパンに紙をしき込み、七~八分目まで詰めて、温度160~180℃、20分間の目安で焼きます。

クレム・オ・プール・オ・ムランガージュ・イタリアン / Crème au beurre au meringage italien

バター500g、卵白120g、砂糖380g、水150g

イタリアンメレンゲを混ぜたバタークリームです。味は軽く、夏季用のバタークリームといわれます。卵白以下でイタリアン・メレンゲをつくります。配合の砂糖30gは卵白に混ぜて泡立てて、残りの砂糖は水と糖液にして温度118℃まで煮詰めます。バターを充分に泡立てて、イタリアンメレンゲを混ぜます。

上述の「トランシュ・ソフィア」は1980年にMORRIS COMPANY, INC.が「食卓の饗宴」を出版するにあたり、安井 寿一 氏(ホテル・プラザ 製菓調理長)、玉造 正男 氏(赤坂プリンスホテル チーフ・ベーカー)、渡辺 義雄 氏(東京プリンスホテル チーフ・ベーカー)、阿部 忠二 氏(パティシエ・ドゥ・ミッシェル) の4氏に依頼し、共作・監修して頂いた際の配合と製法になります。(※所属・肩書は出版当時のものです。)

トランシュ・ソフィアの年間アクセス推移

※トランシュ・ソフィアが本サイトに公開された2019年7月13日以降のデータから集計しております。今月(2021年1月)の数値は2021年1月24日現在の当月累計のため、計測中の数値になります。(集計データに関しては検索流入数の変化も影響するため数値比較は参考としてお考え下さい。)

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