タンバル・ブリヤ・サヴァラン

Timbale Brillat-Savarin

洋ナシのサバラン風 / タンバル・ブリヤ・サヴァラン

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洋ナシのサバラン風

タンバル型にパータ・ブリオッシュ(下記参照)を約1センチ厚にしき込み、醗酵させてから中温のオーブンで焼きます。生地の底にアンズのマルムラードをぬります。好みのマカロンを粗砕きにしてふりまき、その上にキルシュ香クレーム・パティシエール(下記参照)をうすく広げます。西洋ナシをバニラ香シロップ(下記参照)で煮て、温かい西洋ナシを並べます。チェリーのコンフィズリを飾り、キルシュ香アンズソース(下記参照)を別器で添えて供します。

パータ・ブリオシュ

小麦粉500g、砂糖25g、全卵(5~6個)250~300g、イースト(生)10~15g、バター300g、塩7g、温湯20ml

中種をつくります。イーストを温湯でほぐし溶かします。配合中の小麦粉200gを混ぜて温かい場所(26~28℃)で醗酵させます。残りの小麦粉でフォンテーヌをつくり、その中にバター、砂糖、塩を入れて混ぜます。全卵を混ぜたのち、小麦粉をすこしずつ混ぜて、手に付かなくなるまでよく混ぜます。先の醗酵した中種を混ぜて、再び、醗酵させます。生地が2倍量になったらガス抜きをして、再び醗酵させて生地を分割、成形します。

クレーム・パティシエール

牛乳1000g、砂糖200g、卵黄(8個)160g、小麦粉100g、バニラ1本

煮沸用の鍋に卵黄を入れ、泡立器で十分にかきほぐしてから砂糖を加えてよく混ぜます。これに小麦粉を2回ぐらいに分けて加え、よく混ぜます。別の手鍋に牛乳、バニラを入れ、強火にかけて80℃まで熱します。これをさきの卵黄に少しずつ注ぎ入れてよく混ぜ、ふるいにとおしてダマなどを取りのぞきます。煮沸用鍋に移し入れ、中火にかけ、焦げないよう底面、側面を均一にスパテラでかき混ぜて煮あげます。クリームが冷めたち、適量のキルシュを加えて香味を整えます。

キルシュ香アンズソース

アンズ1000g、粉砂糖1200g、熱湯1000g、バニラ1本

アンズの裏ごし、ピュレと粉砂糖を混ぜて、バニラと沸騰させた熱湯を加えて、火にかけて1~2分、スパテラで焦げないように煮かえします。とろみをつけるために配合量に対し10gのコーンスターチを加えてもよい。

洋ナシのシロップ煮

ボーメ14度のシロップ:水1000g、砂糖350g

手鍋に水と砂膳を入れて直火にかけて沸騰させます。よく熟した西洋ナシを丸ごと皮をむきます。先のシロップに約10%のキルシュを加えて香りをつけます。そこに西洋ナシを丸のまま入れて、弱火で3~4分間煮ます。

このレシピの年間アクセス推移

※このレシピが公開された2018年12月16日以降、かつ2020年1月以降のデータから集計しております。今月の数値は2021年3月3日現在の当月累計のため、計測中の数値になります。 ※集計データに関しては検索流入数の変化も影響するため数値比較は参考としてお考え下さい。

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