温製チョコレートスフレ、フランボワーズ味
スフレは牛乳と卵黄、小麦粉などで作ったクリームに泡立てた卵白を加えて膨らませるもので、通常はココットなどの型に詰めて焼き、その型ごと供するものです。ここではパート・シュクレが型の代わりを果たしています。フランボワーズのソースとクーヴェルテュールがともすると単調になりやすい味を引き立てています。（8人分）
パート・シュクレ・オ・ショコラ / Pâte sucrée au chocolat
パート・シュクレ300g、ココア粉20g
チョコレート味パート・シュクレです。パート・シュクレを用意して、これにフルイにとおしたココア粉を混ぜます。このパートをめん棒で薄く伸ばし、直径8センチの丸型にしき込んで、中にタルト・ストン（又はアズキ）を詰めて、170℃のオーブンで、20分間を目安にカラ焼きします。オーブンから出したら粗熱を取り、タルト・ストンを除きます。
アパレイユ・プール・スフレ / Appareil pour soufflés
クレム・パティシエール360g、チョコレート（ミ・アメール）100g、卵白8個、砂糖60g
スフレのアパレイユです。クレム・パティシエールを利用して作ります。チョコレートを細かく刻んで、ボウルに入れて湯煎で溶かします。卵白に砂糖を加えて充分に泡立ててメレンゲとします。クレム・パティシエールに溶かしたチョコレートを加えて、良く混ぜ合わせます。つぎにメレンゲを2回ほどに分けて加え、泡を潰さないように丁寧に混ぜ合わせます。
ソース・オ・フランボワーズ / Sauce aux framboises
フランボワーズピュレ200g、砂糖100g
フランボワーズ・ソースです。手鍋にフランボワーズのピュレと砂糖を入れて、直火にかけて沸騰に導きます。後に弱火にしてスパテラで良くかき混ぜながら、いわゆるママレード状まで煮詰めます。火から下ろして粗熱をとります。
仕上げ
ココア入りのパート・シュクレの底にフランボワーズのソースを多めに絞り詰めます。その上にスフレのアパレイユを注ぎ詰め、160℃のオーブンで、20分間を目安に焼きます。好みのデザート皿に粉砂糖とココア粉を軽くふりかけて、真ん中にフランボワーズのソースを絞ります。クーヴェルテュールを好みの形に絞って飾ります。オーブンから出したスフレをフランボワーズのソースの上にかさねます。上面にクーヴェルテュールを絞り、金箔を飾ります。
参考
スフレの焼成は大変に難しいものです。供する時間についてよく連絡をとることも必要ですが、焼き方を工夫することによって長い時間、形を保つことも出来ます。アパレイユを型に注ぎ詰めたら、最初は湯煎にかけて焼きます。こうするとゆっくりと膨らんで、泡は焼き固まり、簡単には沈まなくなります。大きいもので40～45分間を目安とします。供する数分前になったら、湯煎から上げて、型をじかにオーブンにいれます。これによって底が焦げることなく、スフレは最大限に膨らみます。多人数の会食にあっても、切り分けるのに最後までその形を保つことができます。
