タルト・スフレ・ショコラ・フランボワーズ

Tarte soufflée chocolat-framboises

温製チョコレートスフレ、フランボワーズ味 / タルト・スフレ・ショコラ・フランボワーズ

温製チョコレートスフレ、フランボワーズ味

スフレは牛乳と卵黄、小麦粉などで作ったクリームに泡立てた卵白を加えて膨らませるもので、通常はココットなどの型に詰めて焼き、その型ごと供するものです。ここではパート・シュクレが型の代わりを果たしています。フランボワーズのソースとクーヴェルテュールがともすると単調になりやすい味を引き立てています。(8人分)

パート・シュクレ・オ・ショコラ / Pâte sucrée au chocolat

パート・シュクレ300g、ココア粉20g

チョコレート味パート・シュクレです。パート・シュクレを用意して、これにフルイにとおしたココア粉を混ぜます。このパートをめん棒で薄く伸ばし、直径8センチの丸型にしき込んで、中にタルト・ストン(又はアズキ)を詰めて、170℃のオーブンで、20分間を目安にカラ焼きします。オーブンから出したら粗熱を取り、タルト・ストンを除きます。

アパレイユ・プール・スフレ / Appareil pour soufflés

クレム・パティシエール360g、チョコレート(ミ・アメール)100g、卵白8個、砂糖60g

スフレのアパレイユです。クレム・パティシエールを利用して作ります。チョコレートを細かく刻んで、ボウルに入れて湯煎で溶かします。卵白に砂糖を加えて充分に泡立ててメレンゲとします。クレム・パティシエールに溶かしたチョコレートを加えて、良く混ぜ合わせます。つぎにメレンゲを2回ほどに分けて加え、泡を潰さないように丁寧に混ぜ合わせます。

ソース・オ・フランボワーズ / Sauce aux framboises

フランボワーズピュレ200g、砂糖100g

フランボワーズ・ソースです。手鍋にフランボワーズのピュレと砂糖を入れて、直火にかけて沸騰に導きます。後に弱火にしてスパテラで良くかき混ぜながら、いわゆるママレード状まで煮詰めます。火から下ろして粗熱をとります。

仕上げ

ココア入りのパート・シュクレの底にフランボワーズのソースを多めに絞り詰めます。その上にスフレのアパレイユを注ぎ詰め、160℃のオーブンで、20分間を目安に焼きます。好みのデザート皿に粉砂糖とココア粉を軽くふりかけて、真ん中にフランボワーズのソースを絞ります。クーヴェルテュールを好みの形に絞って飾ります。オーブンから出したスフレをフランボワーズのソースの上にかさねます。上面にクーヴェルテュールを絞り、金箔を飾ります。

参考

スフレの焼成は大変に難しいものです。供する時間についてよく連絡をとることも必要ですが、焼き方を工夫することによって長い時間、形を保つことも出来ます。アパレイユを型に注ぎ詰めたら、最初は湯煎にかけて焼きます。こうするとゆっくりと膨らんで、泡は焼き固まり、簡単には沈まなくなります。大きいもので40~45分間を目安とします。供する数分前になったら、湯煎から上げて、型をじかにオーブンにいれます。これによって底が焦げることなく、スフレは最大限に膨らみます。多人数の会食にあっても、切り分けるのに最後までその形を保つことができます。

年間アクセス推移

※このレシピが公開された2021年1月31日以降、かつ2020年1月以降のデータから集計しております。今月の数値は2021年6月23日現在の当月累計のため、計測中の数値になります。 ※集計データに関しては検索流入数の変化も影響するため数値比較は参考としてお考え下さい。

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