タルト・グラディラス

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フルーツ・タルト、六弁花風。パート・シュクレを浅めのタルト型にしき込んで、季節のフルーツ、ミラベルやプラムなど6種類を彩りよく並べて、アーモンドクリームをかけて焼きます。温製でも、冷製でも供することができます。

浅めのタルト型（直径31センチ）にパート・シュクレ（下記参照）を厚さ3ミリに伸して、しき込みます。パートの縁部分を指でつまんで模様をつけます。このパートの底部分にアンズジャムをぬり広げます。六等分の放射線状に、季節のフルーツ、ミラベルやプラム、アンズ、ダークチェリ-、マスカット、レーズンなどを並べます。アーモンドクリーム（下記参照）を注ぎ詰めます。中温のオーブンで、30～40分間を目安に焼きます。焼き上がる少し前に粉砂糖を全体にふりかけて、再び、高温のオーブンで表面をきれいな光沢に焼きます。

パート・シュクレ / Pâte sucrée

小麦粉1000g、バター150g、砂糖200g、全卵100g、牛乳少々

小麦粉を作業台の上でふるい、そこへ小さく刻み、よく練り、やわらかくしたバターを加えて、両手でもむようによく混ぜます。粗い粒状にしたらフォンテーヌ状にして、そこへ全卵と牛乳、砂糖を混ぜて、なめらかなパートにします。これをまとめてビニールの袋に入れて冷蔵庫で休ませます。後、めん棒で厚さ3ミリに伸します。

アーモンド・クリーム / Crème aux amandes

全卵200g、砂糖100g、アーモンド粉100g、牛乳400g、生クリ-ム400g、キルシュ50g

これはアーモンドを加えたクレム・アングレーズです。手鍋に生クリームと牛乳を入れて直火にかけて沸騰直前まで熱します。ボウルに卵黄と砂糖を入れて良くかき立てます。ここに熱した牛乳などを注ぎ入れます。手鍋に移して中火で煮上げます。シノワに通してからアーモンド粉を混ぜます。