Tarte Gradirus

タルト・グラディラス

タルト・グラディラス

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フルーツ・タルト、六弁花風。パート・シュクレを浅めのタルト型にしき込んで、季節のフルーツ、ミラベルやプラムなど6種類を彩りよく並べて、アーモンドクリームをかけて焼きます。温製でも、冷製でも供することができます。

浅めのタルト型(直径31センチ)にパート・シュクレ(下記参照)を厚さ3ミリに伸して、しき込みます。パートの縁部分を指でつまんで模様をつけます。このパートの底部分にアンズジャムをぬり広げます。六等分の放射線状に、季節のフルーツ、ミラベルやプラム、アンズ、ダークチェリ-、マスカット、レーズンなどを並べます。アーモンドクリーム(下記参照)を注ぎ詰めます。中温のオーブンで、30~40分間を目安に焼きます。焼き上がる少し前に粉砂糖を全体にふりかけて、再び、高温のオーブンで表面をきれいな光沢に焼きます。

パート・シュクレ / Pâte sucrée

小麦粉1000g、バター150g、砂糖200g、全卵100g、牛乳少々

小麦粉を作業台の上でふるい、そこへ小さく刻み、よく練り、やわらかくしたバターを加えて、両手でもむようによく混ぜます。粗い粒状にしたらフォンテーヌ状にして、そこへ全卵と牛乳、砂糖を混ぜて、なめらかなパートにします。これをまとめてビニールの袋に入れて冷蔵庫で休ませます。後、めん棒で厚さ3ミリに伸します。

アーモンド・クリーム / Crème aux amandes

全卵200g、砂糖100g、アーモンド粉100g、牛乳400g、生クリ-ム400g、キルシュ50g

これはアーモンドを加えたクレム・アングレーズです。手鍋に生クリームと牛乳を入れて直火にかけて沸騰直前まで熱します。ボウルに卵黄と砂糖を入れて良くかき立てます。ここに熱した牛乳などを注ぎ入れます。手鍋に移して中火で煮上げます。シノワに通してからアーモンド粉を混ぜます。

上述の「タルト・グラディラス」は1980年にMORRIS COMPANY, INC.が「食卓の饗宴」を出版するにあたり、安井 寿一 氏(ホテル・プラザ 製菓調理長)、玉造 正男 氏(赤坂プリンスホテル チーフ・ベーカー)、渡辺 義雄 氏(東京プリンスホテル チーフ・ベーカー)、阿部 忠二 氏(パティシエ・ドゥ・ミッシェル) の4氏に依頼し、共作・監修して頂いた際の配合と製法になります。(※所属・肩書は出版当時のものです。)

タルト・グラディラスの年間アクセス推移

※タルト・グラディラスが本サイトに公開された2018年12月28日以降のデータから集計しております。今月(2021年1月)の数値は2021年1月17日現在の当月累計のため、計測中の数値になります。(集計データに関しては検索流入数の変化も影響するため数値比較は参考としてお考え下さい。)

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