ロスチャイルド風スフレ。スフレ・ロートシルトと同じですバニラ香のスフレ・ア・ラ・クレムに各種のフリュイ・コンフィを混ぜて焼きます。きらびやかで、味わい豊か、食卓の最後を飾るにふさわしい逸品です。
バニラ香スフレ・ア・ラ・クレム（下記参照）を用意します。オレンジやレモン、チェリーなど、色鮮やかなフリュイ・コンフィ（fruits confits：砂糖漬け果実）を用意して、細かいサルピコンにします。これをダンツィグ産ブランデー（eau-de-vie de Dantzig：金粉入りブランデー）でマリネします。もし、このブランデーが手に入らない場合には、キルシュとグランマルニエを2：1の割合で混ぜたものでマリネします。このフルイ・コンフィをスフレのアパレイユに混ぜます。下記参照のとおりに型詰めをして焼き上げます。ほぼ焼き上がるときにスフレの周囲や、上面にフリュイ・コンフィかスリーズ・コンフィ（チェリーの砂糖漬け）を並べて飾ざります。
スフレ・ア・ラ・クレム / Soufflés à la crème
牛乳1000g、小麦粉150g、バター100g、砂糖250g、卵黄320g、卵白600g、コーンスターチ50g、塩5g、バニラ1本
手鍋にバターを入れて煮溶かしたら小麦粉を加えてルーをつくります。ここに温めた牛乳を混ぜます。卵黄を混ぜて、さらに砂糖とコーンスターチを混ぜます。ここでフリュイ・コンフィを混ぜます。あらかじめ泡立てた卵白を混ぜます。型の3/4量にアパレイユを詰めて、鍋中に置きます。約60℃の湯を注いで、中～高温のオーブンで焼きます。大きい型で30～45分間、小さいもので20～25分間です。供する直前に湯せんから出して、好みでフリュイ・コンフィを上面に飾ります。表面に粉砂糖をふりかけ、型ごと高温のオーブンに2～3分間入れます。
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