スフレ・グラセ・コンテス

Soufflés glacés Comtesse

スフレ・グラセ・コンテス

スフレ(souffles)の形に似せて仕上げます。バニラ香とコーヒー香の、二種類のパルフェ・グラセを型に層状に詰めて凍結します。仕上げは型抜きしてから、上面にクレム・シャンティイをひと絞りして、コーヒー豆を模したチョコレートを飾ります。

ココット型に厚紙を巻いて、そこにパルフェかムースを詰めます。バニラ香パルフェ・グラセ(下記参照)とコーヒー香パルフェ・グラセ、またはカフェ・グラセ(下記参照)を層状にして凍結します。パータ・ゴーフレ(下記参照)の器に入れて供します。

パルフェ・グラセ / Parfait glace

バニラ香シロップ(ボーメ36度)1000g、卵黄640g、水約50g、生クリーム200g、バニラ4本

ボウルに卵黄と水を入れて溶きほぐします。ここにバニラ香シロップ(粗熱の残る)を少しずつ混ぜます。これを湯せんにかけて、ステパラで混ぜながら煮上げます。

ステパラの表面にクリームが広がり、スプーン等で線をひくとその跡が残るようになればよいでしょう。湯せんを外して、泡立器で強く泡立てながら冷まします。完全に冷めて、泡立った状態になったら、別に泡立てておいた生クリ-ムを混ぜます。すぐに好みの型に詰めて、冷凍庫で凍結します。

カフェ・グラセ / Cafe glaces

濃いコーヒー液1000g、生クリーム1000g、砂糖550g

熱いコーヒー液に砂糖を溶かします。これを冷まして、生クリームを混ぜます。ソルベティエールにかけて凍結します。

パータ・ゴーフル / Pâte à gaufres

皮むきアーモンド250g、粉砂糖250g、小麦粉50g、卵白240~300g、レモン表皮1個分、シナモン粉末ひとつまみ

アーモンドと粉砂糖、少量の卵白を混ぜてローラーで挽きます。残りの卵白で伸ばしてシナモンと小麦粉、レモン皮のすりおろしを混ぜます。スパテラの表面になめらかにひろがるほどのやわらかさにします。

かたいようならば適量の生クリームを加えます。シャブロン(すり込み)を用意して、テンパンにアパレイユをすり込みます。高温のオーブンで、短時間で焼きます。すぐにテンパンからはがして成形します。

年間アクセス推移

※このレシピが公開された2021年5月27日以降、かつ2020年1月以降のデータから集計しております。今月の数値は2021年6月22日現在の当月累計のため、計測中の数値になります。 ※集計データに関しては検索流入数の変化も影響するため数値比較は参考としてお考え下さい。

Loadingお気に入りに追加

おなじカテゴリのレシピ

アンケートのお願い

あなたのお仕事をおしえてください

レシピ配信中

CRPJ Official Twitter

11

33