Soufflès à la crème

スフレ・ア・ラ・クレム

スフレ・ア・ラ・クレム

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スフレは“ふくらんだ”という意味で、泡立てた卵白を用います。料理の分野でも用いられていて鳥獣、魚貝、野菜のピュレ、チーズ(スフレ・オ・フロマージュ)など広範囲です。アントルメではスフレ・ア・ラ・クレーム(卵、牛乳、砂糖、小麦粉を煮たクリーム系統)とスフレ・オ・フリュイ(果実のピュレを使うもの)に大別されます。スフレは焼成した容器ごと供されます。型、容器は側面が垂直の丸形(タンパル型やココット)、カソレットで銀製、耐熱陶磁器製、耐熱ガラス製などです。

配合(1)
牛乳1000g、小麦粉150g、バター100g、砂糖250g、卵黄320g、卵白600g、コーンスターチ50g、塩5g、バニラ1本

手鍋にバターを入れて煮溶かしたら小麦粉を加えてルーをつくります。ここに温めた牛乳を混ぜます。卵黄を混ぜて、さらに砂糖とコーンスターチを混ぜます。あらかじめ泡立てた卵白を混ぜます。

配合(2)
バター100g、小麦粉100g、砂糖250g、卵黄300g、コーンスターチ80g、卵白540g、塩ひとつまみ、バニラ1本

手鍋にバターを入れてポマード状に練りかえして、小麦粉を混ぜます。ここに卵黄の2/5量(半分弱)を少量ずつ混ぜます。別鍋に牛乳と塩、バニラを入れて火にかけて沸とう直前(約80℃)まで熱します。先のバターと卵黄の混ぜたものへ注ぎ入れて、泡立器で手早く溶きのばします。再び火にかけて沸とうさせます。すぐ火からおろし、粗熱がとれたところで残りの卵黄を混ぜます。卵白を泡立てて、コーンスターチと砂糖を3~4回に分けて混ぜてメレンゲとします。これを煮たアパレイユに混ぜます。型の3/4量にアパレイユを詰めて、鍋中に置きます。約60℃の湯を注いで、中~高温のオーブンで焼きます。大きい型で30~45分間、小さいもので20~25分間です。供する直前に湯せんから出して、表面に粉砂糖をふりかけ、型ごと高温のオーブンに2~3分間入れます。こうすることでスフレは底は焦げずに最大限にふくらみます。

上述の「スフレ・ア・ラ・クレム」は1980年にMORRIS COMPANY, INC.が「食卓の饗宴」を出版するにあたり、安井 寿一 氏(ホテル・プラザ 製菓調理長)、玉造 正男 氏(赤坂プリンスホテル チーフ・ベーカー)、渡辺 義雄 氏(東京プリンスホテル チーフ・ベーカー)、阿部 忠二 氏(パティシエ・ドゥ・ミッシェル) の4氏に依頼し、共作・監修して頂いた際の配合と製法になります。(※所属・肩書は出版当時のものです。)

スフレ・ア・ラ・クレムの年間アクセス推移

※スフレ・ア・ラ・クレムが本サイトに公開された2018年12月16日以降のデータから集計しております。今月(2021年1月)の数値は2021年1月23日現在の当月累計のため、計測中の数値になります。(集計データに関しては検索流入数の変化も影響するため数値比較は参考としてお考え下さい。)

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