モモのスプレ・グラタンです。完熟したモモを選んで、熱湯に1～2分間浸して、すぐに冷水にとります。これがよく冷えたら、ていねいに皮を剥きます。手鍋にボーメ14度のシロップを用意して、丸ごと煮ます。煮崩れしないように注意します。これは2ツ割りにして核をとり除きます。好みのジェノワーズを用意して、厚さ6～7ミリに切ります。これを直径6センチの丸抜型で抜き取ります。耐熱性のココットなどに形を整えたジェノワーズをしき込み、キルシュ香シロップでひたします。その中央にジュレ・ドゥ・フランボワーズを絞ります。先のモモを3～4枚に斜め切りにして、ジュレの上にくぼみがくるようにして重ねます。スフレ・ア・ラ・クレム（下記参照）のアパレイユをパレットナイフ等で、ジェノワーズとモモを覆うようにぬります。ほんの少しドーム状に盛ると良いでしょう。全体に粉砂糖をふりかけて、まわりにソース・サバイオン・ショー（下記参照）を流し入れます。温度200℃のオーブンで、ドームの表面がきれいな焼色と光沢になるように焼きます。
スフレ・ア・ラ・クレム / Soufflés à la crème
牛乳1000g、小麦粉150g、バター100g、砂糖250g、卵黄320g、卵白600g、コーンスターチ50g、塩5g、バニラ1本
手鍋にバターを入れて煮溶かしたら小麦粉を加えてルーをつくります。ここに温めた牛乳を混ぜます。卵黄を混ぜて、さらに砂糖とコーンスターチを混ぜます。ここでフリュイ・コンフィを混ぜます。あらかじめ泡立てた卵白を混ぜます。型の3/4量にアパレイユを詰めて、鍋中に置きます。約60℃の湯を注いで、中～高温のオーブンで焼きます。大きい型で30～45分間、小さいもので20～25分間です。供する直前に湯せんから出して、好みでフリュイ・コンフィを上面に飾ります。表面に粉砂糖をふりかけ、型ごと高温のオーブンに2～3分間入れます。
サバイオンソース / Sauce Sabayon
卵黄80g、グラニュー糖50g、シャンパーニュ200g
ボウルに卵黄と砂糖を入れてよく混ぜます。ここにシャンパンを加えて、湯せんにかけながら充分にかき立てます。これは粗熱が取れるまで泡立てます
