Soufflè en dôme aux peches

スフレ・アン・ドーム・オ・ペシュ

スフレ・アン・ドーム・オ・ペシュ

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モモのスプレ・グラタンです。完熟したモモを選んで、熱湯に1~2分間浸して、すぐに冷水にとります。これがよく冷えたら、ていねいに皮を剥きます。手鍋にボーメ14度のシロップを用意して、丸ごと煮ます。煮崩れしないように注意します。これは2ツ割りにして核をとり除きます。好みのジェノワーズを用意して、厚さ6~7ミリに切ります。これを直径6センチの丸抜型で抜き取ります。耐熱性のココットなどに形を整えたジェノワーズをしき込み、キルシュ香シロップでひたします。その中央にジュレ・ドゥ・フランボワーズを絞ります。先のモモを3~4枚に斜め切りにして、ジュレの上にくぼみがくるようにして重ねます。スフレ・ア・ラ・クレム(下記参照)のアパレイユをパレットナイフ等で、ジェノワーズとモモを覆うようにぬります。ほんの少しドーム状に盛ると良いでしょう。全体に粉砂糖をふりかけて、まわりにソース・サバイオン・ショー(下記参照)を流し入れます。温度200℃のオーブンで、ドームの表面がきれいな焼色と光沢になるように焼きます。

スフレ・ア・ラ・クレム / Soufflés à la crème

牛乳1000g、小麦粉150g、バター100g、砂糖250g、卵黄320g、卵白600g、コーンスターチ50g、塩5g、バニラ1本

手鍋にバターを入れて煮溶かしたら小麦粉を加えてルーをつくります。ここに温めた牛乳を混ぜます。卵黄を混ぜて、さらに砂糖とコーンスターチを混ぜます。ここでフリュイ・コンフィを混ぜます。あらかじめ泡立てた卵白を混ぜます。型の3/4量にアパレイユを詰めて、鍋中に置きます。約60℃の湯を注いで、中~高温のオーブンで焼きます。大きい型で30~45分間、小さいもので20~25分間です。供する直前に湯せんから出して、好みでフリュイ・コンフィを上面に飾ります。表面に粉砂糖をふりかけ、型ごと高温のオーブンに2~3分間入れます。

サバイオンソース / Sauce Sabayon

卵黄80g、グラニュー糖50g、シャンパーニュ200g

ボウルに卵黄と砂糖を入れてよく混ぜます。ここにシャンパンを加えて、湯せんにかけながら充分にかき立てます。これは粗熱が取れるまで泡立てます

上述の「スフレ・アン・ドーム・オ・ペシュ」は1980年にMORRIS COMPANY, INC.が「食卓の饗宴」を出版するにあたり、安井 寿一 氏(ホテル・プラザ 製菓調理長)、玉造 正男 氏(赤坂プリンスホテル チーフ・ベーカー)、渡辺 義雄 氏(東京プリンスホテル チーフ・ベーカー)、阿部 忠二 氏(パティシエ・ドゥ・ミッシェル) の4氏に依頼し、共作・監修して頂いた際の配合と製法になります。(※所属・肩書は出版当時のものです。)

スフレ・アン・ドーム・オ・ペシュの年間アクセス推移

※スフレ・アン・ドーム・オ・ペシュが本サイトに公開された2018年12月23日以降のデータから集計しております。今月(2021年1月)の数値は2021年1月23日現在の当月累計のため、計測中の数値になります。(集計データに関しては検索流入数の変化も影響するため数値比較は参考としてお考え下さい。)

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