Savarin Singapour

サヴァラン・サンガプール

サヴァラン・サンガプール

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パイナップル・サバラン、シンガポール風。このデセールは温製と冷製のいずれでも作ることができます。つまり、シロップとパイナップルの温度によります。

好みの大きさのサバラン型でパータ・サバラン(下記参照)を焼きます。オーブンから出して粗熱を取り、ポンシュ・オ・キルシュ(下記参照)に浸します。パイナップルの果肉を薄く輪切りにして、芯を除きます。このままの円形か半円形に整えます。パイナップルは、温製には温かいシロップに浸しておき、冷製には熱を取ります。いずれもポンシュ・オ・シロップに浸したサバランの上部にかさねます。中央のくぼみにクレム・フ工テまたはクレム・シブースト(下記参照)を絞ります。

パータ・サヴァラン / Pâte à Savarin

小麦粉500g、砂糖50g、全卵250g、イースト15g、バター250g、塩20g、牛乳80g

直捏法で作ります。生イーストと砂糖を指で混ぜて全卵をひとつずつ加えて混ぜます。温めた牛乳、小麦粉、塩を順に混ぜてよく捏ねます。生地が手やボウルに粘りつかず、なめらかになったら、やわらかくしたバターを混ぜます。ひとまとめにしてラップで覆い、醗酵させます。途中、生地が醗酵前の2倍になったらガス抜きします。再び醗酵させます。型の大きさに合わせて分割して、整えます。サバラン型の半分の高さに生地を詰め、醗酵させて中温で焼きます。ポンシュ・オ・キルシュ(下記参照)を用意して浸します。いったん網にとってから耐熱性の皿にのせておきます。

ポンシュ・オ・キルシュ / Punch au kirsch

水1000g、砂糖500g、キルシュ30~40g、バニラ1本、紅茶20g

手鍋に紅茶、キルシュを除いた材料を入れ、強火ににかけて沸騰させます。ここに紅茶の葉を加えて2分間程煮出します。火からおろしふるいにとおしてキルシュを加えて味を整えます。

クレム・シブースト / Crème chibouste

牛乳1000g、砂糖200g、卵黄160g、小麦粉100g、バニラ1本

煮沸用の鍋に卵黄と砂糖を混ぜます。小麦粉を2回ほど分けて混ぜます。別鍋で牛乳とバニラを強火で70~80℃に熱っします。先の卵黄に混ぜます。ふるいにとおして、再び、鍋に移して、中火で煮あげます。容器に入れて冷まして、同量のクレム・シャンティイを混ぜます。

上述の「サヴァラン・サンガプール」は1980年にMORRIS COMPANY, INC.が「食卓の饗宴」を出版するにあたり、安井 寿一 氏(ホテル・プラザ 製菓調理長)、玉造 正男 氏(赤坂プリンスホテル チーフ・ベーカー)、渡辺 義雄 氏(東京プリンスホテル チーフ・ベーカー)、阿部 忠二 氏(パティシエ・ドゥ・ミッシェル) の4氏に依頼し、共作・監修して頂いた際の配合と製法になります。(※所属・肩書は出版当時のものです。)

サヴァラン・サンガプールの年間アクセス推移

※サヴァラン・サンガプールが本サイトに公開された2019年6月14日以降のデータから集計しております。今月(2021年1月)の数値は2021年1月17日現在の当月累計のため、計測中の数値になります。(集計データに関しては検索流入数の変化も影響するため数値比較は参考としてお考え下さい。)

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