Savarin Montmorency

サヴァラン・モンモランシィ

サヴァラン・モンモランシィ

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温製のデザート、チェリーを盛ったサバランです。フルーツは季節に応じて用意して、コンポートや熱いシロップに漬けて盛ります。名称はフルーツの名前、あるいは産地など、例えば、チェリーはオ・スリーズ / aux cerisesまたはモンモランシイ / Montmorency、パイナップルはア・ラナナ / à l’ananasまたはサンガプール / Singapour、アワイ / Hawal、モモはオ・ぺシュ / aux pêchesまたはモントルイユ / Montreuil、洋ナシはaux poirsまたはウィリアム / Wiliams、クラサンヌ / Crassanne、オレンジはア・ロランジュ / à l’orangeまたはアンダルーズ / Andalouse、シシリエンヌ / Sicilienneなど、イチゴはオ・フレーズ / aux fraisesまたはロマノフ / Romanoffなどとなります。

パータ・サヴァラン / Pâte à Savarin

小麦粉500g、砂糖50g、全卵250g、イースト15g、バター250g、塩20g、牛乳80g

直捏抱法で作ります。生イーストと砂糖を指で混ぜて全卵をひとつずつ加えて混ぜます。温めた牛乳、小麦粉、塩を順に混ぜてよく捏ねます。生地が手やボウルに粘りつかず、なめらかになったら、やわらかくしたバターを混ぜます。ひとまとめにしてラップで覆い、醗酵させます。途中、生地が醗酵前の2倍になったらガス抜きします。再び醗酵させます。型の大きさに合わせて分割して、整えます。サバラン型の半分の高さに生地を詰め、醗酵させて、中温で焼きます。ポンシュ・オ・キルシュ(下記参照)を用意して浸します。チェリ-の核をぬいてコンポートにして、熱いうちに煮つめたジュレ・ドゥ・グロセイユで和えます。これをサバランのくぼみに盛ります。ソース・オ・グロセイユ(下記参照)などを添えて供します。

ポンシュ・オ・キルシュ / Punch au kirsch

水1000g、砂糖500g、キルシュ30~40g、バニラ1本、紅茶20g

手鍋に紅茶、キルシュを除いた材料を入れ、強火ににかけて沸騰させます。ここに紅茶の葉を加えて2分間程煮出します。火からおろしふるいにとおしてキルシュを加えて味を整えます。

ソース・オ・フリュイ / Sauce aux fruits

グロゼイユピュレ1000g、粉砂糖1200g、レモン果汁1個分

手鍋にピュレと粉砂糖、レモン果汁を入れて直火にかけて沸騰させます。これをゆっくりと冷まして、冷蔵庫でひと晩休ませます。翌日、温めます。

上述の「サヴァラン・モンモランシィ」は1980年にMORRIS COMPANY, INC.が「食卓の饗宴」を出版するにあたり、安井 寿一 氏(ホテル・プラザ 製菓調理長)、玉造 正男 氏(赤坂プリンスホテル チーフ・ベーカー)、渡辺 義雄 氏(東京プリンスホテル チーフ・ベーカー)、阿部 忠二 氏(パティシエ・ドゥ・ミッシェル) の4氏に依頼し、共作・監修して頂いた際の配合と製法になります。(※所属・肩書は出版当時のものです。)

サヴァラン・モンモランシィの年間アクセス推移

※サヴァラン・モンモランシィが本サイトに公開された2018年12月16日以降のデータから集計しております。今月(2021年1月)の数値は2021年1月17日現在の当月累計のため、計測中の数値になります。(集計データに関しては検索流入数の変化も影響するため数値比較は参考としてお考え下さい。)

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