Reine des Reinettes

レーヌ・デ・レネット

青リンゴのソルベ、リンゴのコンフィ飾り添え / レーヌ・デ・レネット

青リンゴのソルベ、リンゴのコンフィ飾り添え

薄切りにしたリンゴを砂糖をまぶしてオーブンでグラッセ。そうするとリンゴの水分がなくなり、一種のコンフィ(砂糖漬け)となります。これはグラスやソルベに添えるビスキュイと同じ役割りとして、最新の素材利用法といえます。同じく志向の高い青リンゴのピュレを使ったソルベと組み合わせてみると、このような美しいアントルメ「リンゴの女王」となります。

ポム・グラッセ / Pommes glacée

リンゴ6個、溶かしバター240g、グラニュー糖240g、粉砂糖適量

リンゴのコンフィをつくります。リンゴは皮を剥き、8等分に切って芯を取ります。変色を防ぐ為、別に用意しておいたレモン水に漬けておきます。マンドリンカッターで厚さ1.5~2ミリにスライスします。テン板にベーキングシートを敷き込み、全体にバターを薄く塗り、表面全体にグラニュー糖を軽くふりちらします。この上にスライスしたリンゴを水気を充分に拭き取りながら並べます。

リンゴの表面に溶かしバターをぬり、グラニュー糖をふりかけます。これは140℃のオーブンで、20分間を目安に焼きます。リンゴに含まれている水分が充分に取れて、カリカリの状態となれば、オーブンから出して、すぐに粉砂糖をふりかけて、サラマンダーに入れるか、バーナーを利用して表面をきれいな色にグラッセします。このリンゴのグラッセは湿気をおびやすいので、乾燥剤を入れた容器に保管します。リンゴ1個で約50枚程度作れます。

ソルベ・オ・ポム・ベール / Sorbet aux pommes vert

青リンゴ1個、リンゴ(富士)4個、砂糖300g、レモン果汁50ml、カルヴァドス80ml

青リンゴのソルベをつくります。リンゴは皮を剥き、四つ割りにしたら芯を取り除いて細かくスライスします。これはピュレとともにジューサーにかけます。砂糖とレモン果汁を加えて、良く混ぜ合わせたら、カルヴァドスを加えて味を整えます。ソルベティエールにかけます。

ソース・オ・ポム・フリュイ / Sauce aux pommes fruits

リンゴ(ピュレ)500g、レモン果汁2個、カルヴァドス50ml、グラナーデンシロップ適量

リンゴのソースをつくります。手鍋にリンゴのピュレとレモン果汁、グラナーデンシロップを適量加えて火にかけて沸騰に導きます。スパテラで良くかき混ぜながらある程度のトロミが付くまで煮詰めます。火から下ろして粗熱を取り、カルヴァドスを加えて味を整えます。

仕上げ

好みのデザート皿を用意して、充分に冷やしておきます。青リンゴのソルベを絞り袋に詰めて、皿の真ん中に半球形に絞ります。この絞ったソルベにリンゴのグラッセを差し入れて、半割りのリンゴの形に模します。アメ細工(引きアメ)の葉と茎を飾り、薄い桃色のリンゴのソースを添えて供します。(以上10人前)

備考

グレナデンシロップはザクロの実の果汁を使ったシロップで、グルナディーヌ(Grenadine)とも呼ばれています。カルヴァドス(Calvados)はフランス・ノルマンディ地方、カルヴァドスでリンゴから作られるブランディ。

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※このレシピが公開された2021年2月16日以降、かつ2020年1月以降のデータから集計しております。今月の数値は2021年8月5日現在の当月累計のため、計測中の数値になります。 ※集計データに関しては検索流入数の変化も影響するため数値比較は参考としてお考え下さい。

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