レーヌ・デ・レネット

Reine des Reinettes

レーヌ・デ・レネット

レーヌ・デ・レネット(青リンゴのソルベ、リンゴのコンフィ飾り添え)

薄切りにしたリンゴを砂糖をまぶしてオーブンでグラッセ。そうするとリンゴの水分がなくなり、一種のコンフィとなります。これはグラスやソルベに添えるビスキュイと同じ役割りとして、最新の素材利用法といえます。同じく志向の高い青リンゴのピュレを使ったソルベと組み合わせてみると、このような美しいアントルメ「リンゴの女王」となります。ポム・グラッセ / Pommes glacéeリンゴのコンフィをつくります。リンゴは皮を剥き、8等分に切って芯を取ります。変色を防ぐ為、別に用意しておいたレモン水に漬けておきます。マンドリンカッターで厚さ1.5~2ミリにスライスします。テン板にベーキングシートを敷き込・・・

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