Farandole des desserts au fromage et aux fruits

ファランドール・デ・デセール・オ・フロマージュ・エ・オ・フリュイ

チーズムース、季節の果実盛り、オレンジ風味 / ファランドール・デ・デセール・オ・フロマージュ・エ・オ・フリュイ

チーズムース、季節の果実盛り、オレンジ風味

ファランドールとは「手をつなぎ合い、長い列をなして踊る(プロヴァンス地方の踊り)」を意味します。ここではフロマージュ・ブランのムースとフランボワーズやブルーベリー、キウィ、イチジクなどの季節の果実がグランマルニエ風味のオレンジソースによって結ばれ、味の調和しています。美しい季節の贈り物を表現しています。(20人前)

ビスキュイ・レジェ / Biscuit léger

卵黄6個、砂糖200g、薄力粉40g、コーンスターチ40g、卵白4個、レモン少々

卵黄に砂糖100gを加えて湯煎にかけながら充分に泡立てます。ここにレモン皮のすりおろしを混ぜます。別のボウルに卵白と残りの砂糖を加えて、氷水で冷やしながら丁寧に泡立てて、しっかりした泡立てのメレンゲとします。薄力粉とコーンスターチはフルイにとおしながら混ぜます。泡立てた卵黄にメレンゲを1/3量加えて スパテラで丁寧に混ぜ合わせます。残りのメレンゲを混ぜます。先の粉類を丁寧に混ぜ合わせます。テンパンに注ぎ詰めて、表面を平らに均します。中温のオーブンで、20分間を目安に焼きます。この配合量で6枚取りテンパン1枚分です。

ムース・オ・フロマージュ・ブラン / Mousse au fromage blanc

フロマージュ・ブラン450g、卵黄4個、砂糖120g、レモン果汁1/2個、ゼラチン15g、クレム・フエテ500g

フロマージュ・ブランのムース。ゼラチンは適量の水でふやかしてから水気を充分に切り、少量の水を加えて湯煎で溶かします。卵黄に砂糖を加えて、湯煎にかけながら充分に泡立てます。このあと湯煎を外して、そのまま粗熱が取れるまで泡立て続けます。別のボウルにフロマージュ・ブランを入れて、スパテラで良く練ります。レモン果汁を加えて、さらに粗熱の取れた卵黄のマスを加えて良く混ぜ合わせます。湯煎で溶かしたゼラチンを加え、最後にクレム・フエテを丁寧に混ぜます。適当な大きさの角型を用意して、ビスキュイ・レジェをしき込み、その上に上記のアパレイユを注ぎ入れて冷蔵庫で冷やし固めます。この配合量で6枚取りテンパン1/2量です。

ソース・ア・ロランジュ / Sauce à l 'orange

オレンジ果汁250ml、レモン果汁50ml、コーンスターチ10g、グランマルニエ30ml

オレンジソース。手鍋にオレンジ果汁とレモン果汁を入れて火にかけます。ここにコーンスターチを加えて、スパテラで丁寧にかき混ぜながらトロミを付けます。グランマルニエを加えて味を整えます。

ジュリエンヌ・ドランジュ・オ・シロ / Juliennes d 'orange au sirop

オレンジ2個、水250ml、砂糖25g、グレナデンシロップ50ml、コアントロ50ml

オレンジ皮のシロップ漬け。オレンジの皮を剥き、白い部分はきれいに取り除き、熱湯の中にポシェします。このオレンジ皮を細い千切りにします。鍋に砂糖とグラナデンシロップ、水を加えて直火にかけて沸騰に導きます。ここにコアントロを加えて香味を整えたら、先のオレンジ皮の千切りを加えて一晩浸しておきます。使用する前に水気を充分に切ります。

仕上げ

フランボワーズ/キウイ/イチジク/ブルーベリー/オレンジ・ジュリエンヌ

フロマージュ・ブランのムースが固まったら型から外して、幅8センチ、長さ5.5センチに切り分けます。デザート皿にチョコレートの薄板(備考参照)を置き、その上に切り分けたムースを重ねます。両端にもチョコレート板を貼ります。好みの果実を 彩りよく並べて、飾り絞りしたチョコレート板を斜めに重ねます。イチジクの薄切りとオレンジ・ジュリエンヌを飾り、オレンジ・ソースを添えて供します。

備考:チョコレートの薄板は、フィルム(透明のシート)の上にテンパリングしたクーヴェルテュール(チョコレート)を薄くナペして、ボワゼット(型)で軽く擦り つけて木目の模様をつけます。このチョコレートが乾いたら、別に用意した白色のクーヴェルテュールを全体に薄くナペします。これは8.5×6センチの大きさ に切り分けます。

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※このレシピが公開された2021年1月8日以降、かつ2020年1月以降のデータから集計しております。今月の数値は2021年8月5日現在の当月累計のため、計測中の数値になります。 ※集計データに関しては検索流入数の変化も影響するため数値比較は参考としてお考え下さい。

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