プダン・ザクソン

Pouding Saxon

プダン・ザクソン

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プダン・スフレはプダン・スフレ・ア・ラ・クレーム(クリーム系)とプダン・スフレ・オ・フリュイ(果実を使う)があります。前者は、卵、牛乳、砂糖、小麦粉を煮上げたルーに、後者は果実の裏ごしに、泡立てた卵白を混ぜます。型ごと湯せん焼きにして型から抜き出します。このプダン・ザクソンはプダン・スフレのオリジナルタイプで、これを基にバリエーションが作られます。

プダン・スフレ / Appareil de base pour pouding soufflé à la crème

牛乳1000g、バター200g、薄力粉200g、卵黄360g、卵白720~900g、砂糖300g、コーンスターチ100g、塩5g(大きい型で24個、小さい型では30個)

手鍋にバターを入れて煮溶かして、ふるった小麦粉を混ぜます。泡立器で混ぜてルーを作ります。火からおろします。別鍋に牛乳とバニラ、塩を入れて、中火で沸とう直前まで熱します。これを先のルーに注いで、泡立器でよく混ぜます。再び火にかけてスパテラで力強く混ぜながら煮上げます。

火からおろして粗熱がとれてから卵黄を数回に分けて混ぜます。卵白を冷やしながら泡立てます。5~6分立てになったら砂糖とコーンスターチを加えながら泡立てます。これを先の混ぜものに1/3量ほど混ぜます。残りの卵白を軽く混ぜます。プディング用の大小の型、またはタンバル型、ダリオル型などを用意してポマード状に練ったバターをぬり、グラニュー糖をふりかけます。アパレイユを型の3/4ほど入れます。湯(45~60℃)をはって型を入れて、180~190℃のオーブンで、40~45分間を目安に焼きます。オーブンから出して鍋ごと中火にかけて弱火にかけて、供するまでの保温を行います。そうすると1時間程、形が保たれます。

上記のプダン・スフレ・ア・ラ・クレームのアパレイユにレモン表皮のすりおろしと、フリュイ・コンフィのサルピコン(小さめの角切り)を混ぜます。温めたデザート皿に型から抜き出してアンズソース(下記参照)またはオレンジソースを添えます。

ソース・オ・フリュイ Sauce aux fruits

アンズピュレ1000g、粉砂糖1200g、レモン果汁1個分

手鍋にアンズピュレ(裏ごし)と粉砂糖、レモン果汁を入れて、直火にかけて軽く沸騰させます。これをゆっくりと冷まして、冷蔵庫でひと晩休ませます。翌日、温めなおすか、適量の温湯を加えて堅さの調節をします。

このレシピの年間アクセス推移

※このレシピが公開された2018年12月16日以降、かつ2020年1月以降のデータから集計しております。今月の数値は2021年2月28日現在の当月累計のため、計測中の数値になります。 ※集計データに関しては検索流入数の変化も影響するため数値比較は参考としてお考え下さい。

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