Pouding Antoinette

プダン・アントワネット

プダン・アントワネット

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このプダン・スフレは小麦粉の代わりにケーキクラムを利用します。クラムを使うことで、クリームを煮上げる(粉を煮上げる)必要がありません。味わいも粉っぽさがなくなり、オレンジなどの香りが生かすことができます。

牛乳800~1000g、砂糖100g、全卵750g、コーンスターチ100g、ケーキクラム250g、バター100g、オレンジ表皮1個分

ケーキクラムはビスキュイやジェノワーズの裁ちくずなどを利用します。この焼色のついていない部分、つまり生地の内側部分を粗いふるいに通します。全卵を卵黄と卵白に分けますし。手鍋に牛乳とオレンジ表皮を入れて弱火で沸とう寸前まで煮ます。ボウルに卵黄を入れて溶きほぐします。先のケーキクラムと砂糖を混ぜます。熱した牛乳を混ぜて、溶かしたバターを混ぜます。このまま数分間やすませます。卵白にコーンスターチを加えながら泡立てます。このメレンゲを、先の休ませておいたアパレイユに半分ほど混ぜて、よくなじませます。残りのメレンゲを混ぜます。耐熱性のココットなどを用意して、型づめして焼き上げます。ソース・オ・フリュイ(下記参照)またはクレム・アングレーズ(下記参照)を添えて供します。

クレーム・ア・ラングレース / Crème à l'anglaise

牛乳500g、生クリーム500g、卵黄160~200g、砂糖250g、塩ひとつまみ、バニラ1本

手鍋に牛乳と生クリーム、バニラを入れて中火~強火にかけて沸騰直前まで温めます。ボウルに卵黄を入れて軽くほぐしたら砂糖を混ぜます。この中に煮たてた牛乳と生クリームを少しずつ注ぎ入れながらよく混ぜます。別鍋に移し入れて弱火で煮ます。これをシノワにとおします。

ソース・オ・フリュイ / Sauce aux fruits

フルーツプレ(アンズピュレ)1000g、粉砂糖1200g、レモン果汁1個分

手鍋にフルーツピュレ(アンズピュレなど)と粉砂糖、レモン果汁を入れて、直火にかけて軽く沸騰させます。これをゆっくりと冷まして、冷蔵庫でひと晩休ませます。翌日、温めなおすか、適量の温湯を加えて堅さの調節をします。

上述の「プダン・アントワネット」は1980年にMORRIS COMPANY, INC.が「食卓の饗宴」を出版するにあたり、安井 寿一 氏(ホテル・プラザ 製菓調理長)、玉造 正男 氏(赤坂プリンスホテル チーフ・ベーカー)、渡辺 義雄 氏(東京プリンスホテル チーフ・ベーカー)、阿部 忠二 氏(パティシエ・ドゥ・ミッシェル) の4氏に依頼し、共作・監修して頂いた際の配合と製法になります。(※所属・肩書は出版当時のものです。)

プダン・アントワネットの年間アクセス推移

※プダン・アントワネットが本サイトに公開された2018年12月16日以降のデータから集計しております。今月(2021年1月)の数値は2021年1月16日現在の当月累計のため、計測中の数値になります。(集計データに関しては検索流入数の変化も影響するため数値比較は参考としてお考え下さい。)

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