Pomme soufflè

ポム・スフレ

ポム・スフレ

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リンゴを器にして、中にリンゴのマルムラードを混ぜたイタリアンメレンゲを絞り詰めます。きれいな焼き色をつけて、温かい状態で供します。

きれいな形の、色合いの良いリンゴを選びます。この上1/3を水平に切ります。下の部分の果肉をきれいにくり抜きます。外皮を傷つけないように注意して、できるだけ皮は薄く残すようにします。くり抜いた果肉は適量の砂糖で煮てマルムラードとします。リンゴの器に、白ワインまたはシャンパンをふりかけます。手鍋にリンゴのマルムラード(マルムラード・ドゥ・ポム)と砂糖、バニラを入れて、直火にかけて煮詰めます。ボウルに卵白を泡立てて、先の熱したマルムラードを加えながら、イタリアンメレンゲ(下記参照)の要領でしっかりと泡立てます。卵白300gに対して、マルムラード750g程度の割合です。カルヴァドス(リンゴのブランデー)で香りをつけます。このメレンゲを星口金を付けたしぼり袋に詰めて、リンゴの器(皮ケース)に渦巻状に絞ります。アーモンドの薄切りと粉砂糖をふりかけて、高温のオーブンで焼きます。きれいな焼き色、光沢がつけばオーブンから出して、カルヴァドスをふりかけて、温かい状態で供します。リンゴのマルムラードを、あらかじめ作っておくと供する時に便利です。また、リンゴの皮を剥いて、果肉をくり抜き、器にすることもできます。

イタリアンメレンゲ / Meringue italienne

卵白120g、グラニュー糖250g、水100g

銅手鍋に砂糖と水を入れて強火にかけて120℃まで煮つめます。ボウルに卵白を入れて泡だてます。ここに煮つめた糖液を糸をひくように少しずつ注ぎ入れます。温度が30~35℃になるまで泡立て続けます。

上述の「ポム・スフレ」は1980年にMORRIS COMPANY, INC.が「食卓の饗宴」を出版するにあたり、安井 寿一 氏(ホテル・プラザ 製菓調理長)、玉造 正男 氏(赤坂プリンスホテル チーフ・ベーカー)、渡辺 義雄 氏(東京プリンスホテル チーフ・ベーカー)、阿部 忠二 氏(パティシエ・ドゥ・ミッシェル) の4氏に依頼し、共作・監修して頂いた際の配合と製法になります。(※所属・肩書は出版当時のものです。)

ポム・スフレの年間アクセス推移

※ポム・スフレが本サイトに公開された2018年12月16日以降のデータから集計しております。今月(2021年1月)の数値は2021年1月21日現在の当月累計のため、計測中の数値になります。(集計データに関しては検索流入数の変化も影響するため数値比較は参考としてお考え下さい。)

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