リンゴの白ワイン煮、クリームグラタン。リンゴを白ワイン煮にして、グラタン皿にバタートーストしたパンをしいて、そこにリンゴを重ねます。バニラ香のクレム・ムレを覆い、オーブンでグラタンのように焼きます。
リンゴは皮を剥いて、水平に半分に切り分けて、芯をくり抜きます。手鍋に適量の白ワインとレモン皮、砂糖を加えて、そこにリンゴを入れてやわらかくなるまで弱火で蒸し煮にします。パン・アングレ（食パン）を厚さ1センチに切って四隅の縁（みみ）を切り落として、リンゴの大きさに切り整えます。このパンにバターをぬってテンパンにならべて中温のオーブンできつね色になるほどに焼きます。グラタン皿に、焼いたパンをおき、その上に汁気をきったリンゴをくぼみを下にして重ねます。クレーム・ムレ（下記参照）のアパレイユを全体に注いで、湯せん焼きにします。クリームが程良く焼きかたまってきたらオーブンから出して、アーモンドの薄切りを散らして、粉砂糖を多めにふりかけます。再び、サラマンドルに入れて、表面をきれいな光沢となるように焼きます。
バニラ香クレム・ムレ / Crème moulée à la vanille / クレム・ムレ・ア・ラ・ヴァニーユ
牛乳1000g、全卵400g、卵黄80g、砂糖200g、バニラ1本
手鍋に牛乳とバニラを入れて弱火で沸とう直前まで温めます。ボウルに全卵と卵黄を入れて砂糖を混ぜます。熱して牛乳を注ぎ混ぜてシノワを通します。型に上記のアパレイユを流し入れて湯せんで、中温のオーブンに入れ、全体に熱がまわった頃に火を弱めてゆっくり焼きます。大きな型で30分程度です。型を動かすと中央からゆれるようになったらオーブンから出します。
