Pomme au gratin au vin blanc

ポム・オ・グラタン・オ・ヴァン・ブラン

ポム・オ・グラタン・オ・ヴァン・ブラン

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リンゴの白ワイン煮、クリームグラタン。リンゴを白ワイン煮にして、グラタン皿にバタートーストしたパンをしいて、そこにリンゴを重ねます。バニラ香のクレム・ムレを覆い、オーブンでグラタンのように焼きます。

リンゴは皮を剥いて、水平に半分に切り分けて、芯をくり抜きます。手鍋に適量の白ワインとレモン皮、砂糖を加えて、そこにリンゴを入れてやわらかくなるまで弱火で蒸し煮にします。パン・アングレ(食パン)を厚さ1センチに切って四隅の縁(みみ)を切り落として、リンゴの大きさに切り整えます。このパンにバターをぬってテンパンにならべて中温のオーブンできつね色になるほどに焼きます。グラタン皿に、焼いたパンをおき、その上に汁気をきったリンゴをくぼみを下にして重ねます。クレーム・ムレ(下記参照)のアパレイユを全体に注いで、湯せん焼きにします。クリームが程良く焼きかたまってきたらオーブンから出して、アーモンドの薄切りを散らして、粉砂糖を多めにふりかけます。再び、サラマンドルに入れて、表面をきれいな光沢となるように焼きます。

バニラ香クレム・ムレ / Crème moulée à la vanille / クレム・ムレ・ア・ラ・ヴァニーユ

牛乳1000g、全卵400g、卵黄80g、砂糖200g、バニラ1本

手鍋に牛乳とバニラを入れて弱火で沸とう直前まで温めます。ボウルに全卵と卵黄を入れて砂糖を混ぜます。熱して牛乳を注ぎ混ぜてシノワを通します。型に上記のアパレイユを流し入れて湯せんで、中温のオーブンに入れ、全体に熱がまわった頃に火を弱めてゆっくり焼きます。大きな型で30分程度です。型を動かすと中央からゆれるようになったらオーブンから出します。

上述の「ポム・オ・グラタン・オ・ヴァン・ブラン」は1980年にMORRIS COMPANY, INC.が「食卓の饗宴」を出版するにあたり、安井 寿一 氏(ホテル・プラザ 製菓調理長)、玉造 正男 氏(赤坂プリンスホテル チーフ・ベーカー)、渡辺 義雄 氏(東京プリンスホテル チーフ・ベーカー)、阿部 忠二 氏(パティシエ・ドゥ・ミッシェル) の4氏に依頼し、共作・監修して頂いた際の配合と製法になります。(※所属・肩書は出版当時のものです。)

ポム・オ・グラタン・オ・ヴァン・ブランの年間アクセス推移

※ポム・オ・グラタン・オ・ヴァン・ブランが本サイトに公開された2018年12月16日以降のデータから集計しております。今月(2021年1月)の数値は2021年1月23日現在の当月累計のため、計測中の数値になります。(集計データに関しては検索流入数の変化も影響するため数値比較は参考としてお考え下さい。)

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