Poires au Flamry

ポワール・オ・フラムリ

ポワール・オ・フラムリ

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フラムリ(挽割小麦)やタピオカを白ワインと牛乳などで柔らかく煮て、その上にシロップ煮の西洋ナシを重ねたものです。温かいクレム・アングレーズをかけて供します。

アパレイユ・ア・フラムリ・ショー / Appareil à flamry chaud

牛乳500g、白ワイン500g、スムール(挽割小麦)またはタピオカ180g、砂糖180g、レモン表皮1個分、卵白90g、粉砂糖50g

手鍋に白ワインと砂糖を入れて弱火にかけます。砂糖が溶けたら、すぐ火から下ろします。別鍋で牛乳と塩ひとつまみ、レモン表皮のすりおろしを熱して、軽く沸騰したらスムールをふりまくように混ぜます。スムールが煮えてきたら、先の白ワインを加えて、再び、煮立てます。火から下ろして粗熱を取ります。卵白は粉砂糖とともに泡立てます。このメレンゲをスムールに混ぜます。西洋ナシを縦2ツ割りにして、シロップで煮てコンポートにします。これは温かく保温しておいて、使用する前に薄く切ります。好みのグラタン皿を用意して、先の温かいフラムリを注ぎ広げます。その上に西洋ナシを並べます。バニラ香クレム・アングレーズ(下記参照)を注ぎかけて、アーモンドの薄切りをふりかけて供します。

クレム・ア・ラングレース / Crème à l'anglaise

牛乳500g、生クリーム500g、卵黄160~200g、砂糖250g、塩ひとつまみ、バニラ1本

手鍋に牛乳と生クリーム、バニラを入れて中火~強火にかけて沸騰直前ま

で温めます。ボウルに卵黄を入れて軽くほぐしたら砂糖を混ぜます。この中に煮たてた牛乳と生クリームを少しずつ注ぎ入れながらよく混ぜます。別鍋に移し入れて弱火で煮ます。これをシノワにとおします。

上述の「ポワール・オ・フラムリ」は1980年にMORRIS COMPANY, INC.が「食卓の饗宴」を出版するにあたり、安井 寿一 氏(ホテル・プラザ 製菓調理長)、玉造 正男 氏(赤坂プリンスホテル チーフ・ベーカー)、渡辺 義雄 氏(東京プリンスホテル チーフ・ベーカー)、阿部 忠二 氏(パティシエ・ドゥ・ミッシェル) の4氏に依頼し、共作・監修して頂いた際の配合と製法になります。(※所属・肩書は出版当時のものです。)

ポワール・オ・フラムリの年間アクセス推移

※ポワール・オ・フラムリが本サイトに公開された2018年12月16日以降のデータから集計しております。今月(2021年1月)の数値は2021年1月25日現在の当月累計のため、計測中の数値になります。(集計データに関しては検索流入数の変化も影響するため数値比較は参考としてお考え下さい。)

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