Petits vacherin à la pomme verte

プティ・ヴァシュラン・ア・ラ・ポム・ヴェルト

青リンゴのソルベ詰めヴァシュラン / プティ・ヴァシュラン・ア・ラ・ポム・ヴェルト

青リンゴのソルベ詰めヴァシュラン

メレンゲを小さな円形に絞って、オーブンできれいに乾燥焼きします。青リンゴのソルベをあいだにはさんで、好みの果実類を盛り合わせます。サクサクと砕けるメレンゲとソルベのしっとりとした味わい、この組合せは何ともいえない心地よさです。(8人分)

ムランガージュ / Meringage

卵白5個、砂糖30g、粉砂糖100g

メレンゲをつくります。卵白に砂糖30gを加えて泡立器で充分に泡立てます。泡立ちの目安はいわゆるツノが短く、しっかりと立って、全体が充分なボリュームをもつ状態です。ここで粉砂糖を加えて軽く合わせます。

丸口金を付けた絞り袋にムランガージュを詰めて、紙を敷いたテン板に直径10センチほどの円形に絞ります。絞り方は紙に直径10センチの大きさの円形を描いておき、この真ん中から外側に向かって渦巻状に絞ります。あるいは厚手の板紙に穴を開けて、ここにムランガージュをすり込みます。中低温(160~170℃)のオーブンで、充分に乾燥焼きします。ただし焼き色がつかないように注意します。

ソルベ・ドゥ・ポム・ヴェルト / Sorbet de pommes vertes

青リンゴ(ピュレ)250g、水50g、砂糖15g、トレモリン25g

青リンゴのシャーベットをつくります。手鍋に水と砂糖、トレモリンを入れて、沸騰直前まで熱します。リンゴ(ピュレ)225gのシロップを青リンゴとリンゴのピュレに混ぜます。シノワをとおして表面のアワをすくい取り、ソルベティエールにかけます。

ソース・フランボワーズ / Sauce framboises

フランボワーズ・ピュレ100g、粉砂糖15g、フランボワーズリキュール適量

フランボワーズのソースをつくります。手鍋にフランボワーズのピュレと粉砂糖を入れて、火にかけて沸騰直前まで熱します。シノワをとおしてフランボワーズリキュールを加えて味を整えます。

仕上げ

オレンジ、イチゴ、グリオットチェリー、ミント葉、ナパージュ

円形のメレンゲをオーブンから出したら、粗熱を取り、二枚一組とします。この一枚に青リンゴのソルベをデッシャ1杯分をのせて、全体に広げます。残りのメレンゲをかさねます。表面にナパージュを薄くぬり広げて冷凍庫に入れて凍結します。オレンジのクシ切りとイチゴの半切り、グリオット、ミント葉を飾ります。周りにフランボワーズのソースを添えて供します。

参考

トレモリンは、転化糖のことです。

ヴァシュラン・グラッセ(Vachrins glacés)には大きく2つの方法があります。第一の方法は2枚のヴァシュランの間に好みのグラスをはさみます。表面と側面をクレム・フエテで被ってから、同じクレム・フエテを絞って飾ります。第二の方法は、好みのグラスとクレム・フエテを同量ソルベティエールから出す直前に混ぜます。丸型に型と同じ直径のヴァシュランの円板と先のグラスとを交互に層状に重ねます。冷凍庫で1~2時間冷やしてから、供する直前にクレム・シャンティイで飾ります。なお,ヴァシュランの円板が無いときにはムラングをそのまま並べるか、砕いたものを使います。

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※このレシピが公開された2021年3月16日以降、かつ2020年1月以降のデータから集計しております。今月の数値は2021年8月1日現在の当月累計のため、計測中の数値になります。 ※集計データに関しては検索流入数の変化も影響するため数値比較は参考としてお考え下さい。

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