Petits fours glacés

プティフール・グラッセ

テュティ・フリュティ。いろいろな果実を混ぜたものという意味で、各種フリュイ・コンフィをサルピコンにしてキルシュでマリネします。テンパンでビスキュイかジェノワーズを焼いて、二枚ひと組んにして、フリュイ・コンフィを混ぜたキルシュ香クレム・オ・ブールをはさみます。上面にアンズのマルムラードを広げます。すぐにキルシュ香フォンダンをグラッセします。ビスキュイはテット・ドゥ・ネグルを使って、フリュイ・コンフィをクリームに混ぜるのも良いでしょう。テット・ドゥ・ネグル / Tête de nègre卵白に砂糖を加えながら8～9分に泡立てます。別に卵黄に小麦粉半量を混ぜて、スパテラでよ・・・

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