Petits fours glacés

プティフール・グラッセ

プティフール・グラッセ

Loadingお気に入りに追加

テュティ・フリュティ(Tutti Frutti)。いろいろな果実を混ぜたものという意味で、各種フリュイ・コンフィをサルピコンにして(念のため湯洗いしてから)キルシュでマリネします。テンパンでビスキュイかジェノワーズを焼いて、二枚ひと組んにして、フリュイ・コンフィを混ぜたキルシュ香クレム・オ・ブールをはさみます。上面にアンズのマルムラードを広げます。すぐにキルシュ香フォンダンをグラッセします。ビスキュイはテット・ドゥ・ネグル(下記参照)を使って、フリュイ・コンフィをクリームに混ぜるのも良いでしょう。

テット・ドゥ・ネグル / Tête de nègre

卵黄120g、卵白180g、砂糖90g、小麦粉150g、バニラ少々

卵白に砂糖を加えながら8~9分に泡立てます。別に卵黄に小麦粉半量を混ぜて、スパテラでよく捏ねて、残りの小麦粉とバニラを混ぜます。泡立てた卵白を軽く混ぜて、丸口金を付けた絞り袋に詰めて、紙をしいたテンパンに小さな半球形に絞ります。中温のオーブンで、乾燥焼きにします。

ポンポネット・オ・キルシュ / Pomponettes au kirsch

マス・ア・オテロ(下記参照)を用意して、テンパンに半球形に絞ります。高温のオーブンで焼きます。これは2枚ひと組として、それぞれの底にくぼみをつくり、キルシュ香シロップをたっぷりアンビベします。キルシュ香フォンダンをグラッセして、くぼみにキルシュ香クレム・シャンティイをバラ色に着色したものを詰めて貼り合わせます。

マス・ア・オテロ / Masse à Othelo

卵黄120g、卵白120g、砂糖80g、小麦粉100g、コーンスターチ25g、レモン表皮1/2個

別立法です。卵黄と卵白にそれぞれ砂糖2/3量、1/3量を加えて、泡立ててから混ぜ合わせます。小麦粉とコーンスターチを混ぜます。丸口金を付けた絞り袋に詰めて、紙をしいてテンパンに小さな半球形に絞ります。中温のオーブンで乾燥焼きにします。

上述の「プティフール・グラッセ」は1980年にMORRIS COMPANY, INC.が「食卓の饗宴」を出版するにあたり、安井 寿一 氏(ホテル・プラザ 製菓調理長)、玉造 正男 氏(赤坂プリンスホテル チーフ・ベーカー)、渡辺 義雄 氏(東京プリンスホテル チーフ・ベーカー)、阿部 忠二 氏(パティシエ・ドゥ・ミッシェル) の4氏に依頼し、共作・監修して頂いた際の配合と製法になります。(※所属・肩書は出版当時のものです。)

プティフール・グラッセの年間アクセス推移

※プティフール・グラッセが本サイトに公開された2019年7月11日以降のデータから集計しております。今月(2021年1月)の数値は2021年1月18日現在の当月累計のため、計測中の数値になります。(集計データに関しては検索流入数の変化も影響するため数値比較は参考としてお考え下さい。)

Loadingお気に入りに追加

同じカテゴリのレシピ

今月人気のレシピ

みんなのお気に入り

img1
img1

42

522