Pêches à la Cussy

ペシュ・ア・ラ・キュシィ

ペシュ・ア・ラ・キュシィ

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モモのタルトレット、キュシー風です。タルトレットに生クリーム入りのクレム・パティシエールを詰めて、ラム風味のモモを盛ります。アンズソースと生クリームを絞って供します。初夏のフルーツデザートです。

タルトレット型にパート・シュクレ・オ・ザマント(下記参照)をしき込み、から焼きにします。モモはよく熟したものを選んで、皮を剥いて、レモン水に浸してから、大きめの角切りにします。このモモに適量の砂糖をふりかけて、同じく適量のラムをまわしかけます。このままラップで覆って冷蔵庫で冷やします。クレム・パティシエール(下記参照)を用意して、ラム香味とします。この約1/4量のクレム・フエテを混ぜます。このクリームをタルトレットに7分目まで絞り詰めます。その上にマリネしていたモモを盛ります。アンズソース(下記参照)を別に添えるか、上から注ぎ入れて、配合外のクレム・フエテを絞ります。この形でモモの代わりに、オレンジやアンズなどのフルーツでも作ることができます。

アーモンド味パート・シュクレ / Pâte sucrée aux amandes

配合(a)小麦粉500g、アーモンド粉150g、バター250g、砂糖250g、全卵100g、レモン1個分、配合(b)小麦粉500g、アーモンド粉150g、バター300g、粉砂糖100g、塩5g、冷水150g

配合(a)(b)ともに同様の方法です。ボウルに小麦粉とアーモンド粉を入れて、刻んだバターを加えます。両手ですり混ぜます。ほぐした全卵(または水)とレモン皮のすりおろしを混ぜて、なめらかなパートとします。

クレーム・パティシエール / Crème pâtissière

牛乳1000g、砂糖200g、卵黄160g、小麦粉100g、バニラ1本

手鍋に卵黄を入れて砂糖を混ぜます。ふるった小麦粉を2回ぐらいに分けて混ぜます。別鍋に牛乳とバニラを入れて強火にかけ、70~80℃まで熱します。これを先の卵黄に少量ずつ注ぎ入れてよく混ぜます。ふるいにとおしてダマを取りのぞきます。手鍋に移し入れて中火で煮あげます。

ソース・オ・フリュイ / Sauce aux fruits

アンズピュレ1000g、粉砂糖1200g、レモン果汁1個分

手鍋にピュレ(裏ごし)と粉砂糖、レモン果汁を入れて、直火にかけて軽く沸騰させます。これをゆっくりと冷まして、冷蔵庫でひと晩休ませます。

上述の「ペシュ・ア・ラ・キュシィ」は1980年にMORRIS COMPANY, INC.が「食卓の饗宴」を出版するにあたり、安井 寿一 氏(ホテル・プラザ 製菓調理長)、玉造 正男 氏(赤坂プリンスホテル チーフ・ベーカー)、渡辺 義雄 氏(東京プリンスホテル チーフ・ベーカー)、阿部 忠二 氏(パティシエ・ドゥ・ミッシェル) の4氏に依頼し、共作・監修して頂いた際の配合と製法になります。(※所属・肩書は出版当時のものです。)

ペシュ・ア・ラ・キュシィの年間アクセス推移

※ペシュ・ア・ラ・キュシィが本サイトに公開された2019年5月17日以降のデータから集計しております。今月(2021年1月)の数値は2021年1月23日現在の当月累計のため、計測中の数値になります。(集計データに関しては検索流入数の変化も影響するため数値比較は参考としてお考え下さい。)

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