Pavés parisiens

パヴェ・パリジャン

パヴェ・パリジャン

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石畳の敷石、正方形に形を整えたものをパヴェと呼んでいます。パヴェは素材構成に限定がありません。つまり形が正方形に近く、薄いものであれば、どのようなものでも呼べます。で、ここではフィユタージュにジェノワーズとバタークリームを重ねます。

パート・フィユテ(下記参照)を用意して薄いシート状に焼きます。同じくビスキュイ・レジェール(下記参照)を用意してテンパンでシート状に焼きます。このふたつのパートにクレム・オ・ブール(下記参照)をぬりはさみます。大きな正方形に切り整えて、上面に同じくクレム・オ・ブールをぬり広げて、ナイフの背で筋模様を描きます。マジパンで作った花などを飾ります。

パート・フィユテ / Pâte feuilletée

強力粉1000g、塩20g、水450g、バター(無塩)1000g

パート・フィユテ(折り生地)は上記配合で用意します。強力粉と塩水をまとめます。ビニール袋で包み、冷蔵庫で20分間ほど休ませます。この生地を四角に伸し、形を整えます。バターを生地と同じ大きさに整えて、生地の四端を順にかさねて包みます。合せ目を指でつまみます。めん棒で全体を平均に押しつけ、バターとなじませ、厚さ約5ミリに伸します。両端を中央に均等に折りかえし、さらに中央で半分に折り(四ツ折)、両端から三等分する(三ツ折)の、四ツ折3回、三ツ折4回とします。生地を折るたびに冷蔵庫で20分ほど休ませます。

ジェノワーズ・レジェール / Génoise légère

卵黄360g、卵白270g、砂糖270g、小麦粉100g、バター150g

別立て法でつくります。卵黄と卵白を。それぞれ砂糖1/3、2/3量を加えてよく泡立てます。この卵黄と卵白を混ぜて、さらに小麦粉を混ぜます。最後に溶かしバターを混ぜます。テンパンに紙をしき込み、七~八分目まで詰めて、温度160~180℃、20分間の目安で焼きます。

クレム・オ・ブール・オ・ムランガージュ・イタリアン / Crème au beurre au meringage italien

バター500g、卵白120g、砂糖380g、水150g

イタリアンメレンゲを混ぜたバタークリーム。味は軽く、夏季用のバタークリームです。卵白以下でイタリアンメレンゲをつくります。配合の砂糖30gは卵白に混ぜて泡立てて、残りの砂糖は水と糖液にして温度118℃まで煮詰めます。バターを充分に泡立てて、イタリアンメレンゲを混ぜます。

上述の「パヴェ・パリジャン」は1980年にMORRIS COMPANY, INC.が「食卓の饗宴」を出版するにあたり、安井 寿一 氏(ホテル・プラザ 製菓調理長)、玉造 正男 氏(赤坂プリンスホテル チーフ・ベーカー)、渡辺 義雄 氏(東京プリンスホテル チーフ・ベーカー)、阿部 忠二 氏(パティシエ・ドゥ・ミッシェル) の4氏に依頼し、共作・監修して頂いた際の配合と製法になります。(※所属・肩書は出版当時のものです。)

パヴェ・パリジャンの年間アクセス推移

※パヴェ・パリジャンが本サイトに公開された2019年7月26日以降のデータから集計しております。今月(2021年1月)の数値は2021年1月23日現在の当月累計のため、計測中の数値になります。(集計データに関しては検索流入数の変化も影響するため数値比較は参考としてお考え下さい。)

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